Pârjoale de pui

Sunt multe rețete de chiftele de pârjoale și, în general, gospodinele de la noi se pricep să le facă.
Dar vin și eu cu această rețetă, cine știe, poate vă dau o idee. Se fac rapid și sunt tare-tare bune.
Totdeauna folosesc la pârjoale și în general la tocături carne de caliatea I - mușchi, pulpă fără os, pipet de pui, fără pielițe și tendoane, chiar dacă unii mari bucătari recomandă carnea de calitatea a 2-a. Mie nu-mi place deloc să găsesc vreo peiliță sau orice altceva în tocături. De asemenea, dau carnea de 2 ori prin mașină, ca să fie foarte fină. Acum, depinde și de gusturi....
Pieptul de pui nu a fost necesar să-l toc decât o dată, dar am curățat înainte orice bucățică de tendon.
Așadar, am folosit:
un piept de pui mai mare
un cartof ras prin răzătoarea mică și apoi stors
o ceapă
un morcov ras
4 căței de usturoi rași
o felie de franzelă
1 ou
mărar
1-2 linguri de făină
ulei
sare, piper
făină pentru modelat

Amestecăm legumele rase cu carnea și ceapa, trecute prin mașina de tocat.

Adăugăm oul, condimentele, o lingură cu apă, pâine înmuiată și stoarsă, verdeață.

Facem pârjoale nu prea mari, modelate cu făină, și le prăjim în ulei ceva mai mult, bine încins, la foc moderat.
Le scoatem pe un șervet de hârtie.

Am pus și morcov pentru că pieptul de pui e mai fad și să aibă aromă. Pârjoalele au căpătat gust bun și de la usturoi și mărar. 

Colivă

Este nelipsită atunci când îi pomenim pe cei plecați dintre noi.

500 g arpacaș
1.750 ml apă
o linguriță cu sare
o cană cu zahăr
o cană cu biscuiți pisați
o cană cu nucă măcinată
coajă rasă de lamâie
O facem din arpacaș și acesta se fierbe la fel ca și orezul.
Însă SE FIERBE CU APĂ mai MULTĂ, PENTRU A NU IEȘI GRÂUL USCAT. De asemenea, se va fierbe mult timp, la foc cât mai mic, într-un vas cu pereții groși.
Se face cu o zi înaintea evenimentului.
Mai întâi spălăm grâul cu apă caldă și apoi cu apă rece, apoi il punem intr-un vas, cu apă rece - de 3, 5 ori mai multă apă decât grâul. Îl punem la fiert cam 1,5 - 2 ore. Din când în când, învârtim cu o lingură de lemn. Când a scăzut apa și bobul de grâu este ”Înflorit”, stingem focul. Dacă se pune prea multă apă, coliva nu se va mai lega, căci va ieși bob și bob.
La finalul fierbeii, compoziția din grâu trebuie să fie puțin legată.
În acest moment se pune sarea și zahărul și se amestecă bine pentru a se topi.
Se pune cam o cană cu zahăr la 500 g de grâu. Să nu fie prea dulce. Se mai lasă să fiarbă câteva minute cu zahărul.
Bobul fiert bine se sfarâmă ușor între degete.
Se lasă răcit, acoperit, dar cu capacul puțin pe-o parte, nu etanș, sau cu un prosop.
După vreo 3 ore, se va pune la rece.
A doua zi înlăturam eventuala pojghiță din grâu uscat apoi punem nuca macinată și coaja de lamâie. Se pune și pesmet din biscuiți simpli, pisați, care leagă bine compoziția și o face mai fină. Se pune după necesitate ( dacă e mai puțin legat arpacașul, merge mai mult pesmet) și după gust. Se mai dă gust cu esență de vanilie sau de rom.
Compoziția se așează pe o farfurie întinsă, se nivelează cu cuțitul înmuiat în apă și se acoperă cu pesmet cernut. Doar peste acest pesmet se va cerne apoi cacao și zahăr pudră - dacă faceți model cu un șablon, de exemplu - pentru că în acest fel nu se vor topi.
Apoi se face o cruce din bomboane colorate.
Coliva este gata de dus la biserică. De obicei, facem 2 , una pentru a fi împărțită la biserică și una pentru cei de acasă.

Salată cu legume și sos de muștar, conservă

Folosim gogoșari, ardei, ceapă și morcovi.

Cantitățile le alege fiecare. Am pus cam 2 kg gogoșari, 2 ardei, 1 kg de morcovi și unul de ceapă.

Ardeii și gogoșarii se taie fideluță, morcovii se rad, ceapa se taie peștișori.

Vom opări apoi ardeii, morcovii și la final, ceapa, într-o soluție făcută din 500 ml oțet, 250 ml apă, 2 linguri cu sare, 5 linguri cu zahăr. Punem marinata la fiert, cu condimente, și apoi opărim legumele, cam 3-4 minute.Vom aopări ceapa la final pentru că marinata capătă un gust neplăcut de la ceapa și o vom arunca.

Le scurgem.

După ce s-au scurs, le lăsăm să se zvînte, pe prosoape, până a doua zi. Astfel, nu vor lăsa apă și nu se vor strica.

A doua zi:

facem o ”maioneaă” din un borcan de 400 g cu muștar bun, cu puțină sare, în care turnăm circa 1-2 căni de ulei, ca la maioneză. În acest sos vom amesteca toate legumele.

Le păstrăm la rece, în borcane BINE ÎNCHISE.

Pentru siguranță, este recomandat să sterilizăm borcanele cu salată, în cuptor.

Unii pun și gogonele, dar salata e mai bună și mai fină fără, căci gogonelele sunt mai tari.

La un ceai - galben- portocaliu

Încă era vară și am avut inspirație pentru această acuarelă de sezon:

Varză la cuptor cu afumături și mere - delicioasă

Am pornit de la rețeta de ”Varză specială”, dar aceea se făcea cu carne proaspătă (și era ne-mai-po-menită). De fapt, nu  prea mă dădeam eu în vânt după mâncărurile cu varză, până nu am găsit această rețetă ”specială”, nu mai știu în ce carte. Și de acolo am început experimentele....
Este minunat să faci mâncarea aceasta toamna, când varza e coaptă și dulce și se găsesc tot felul de legume, ca acum. Și dacă afară e frig și mohorât și dacă ai vreun Flămânzilă la masă, sau mai mulți, și o sticlă de vin roșu, cina va fi memorabilă.

Se face cu:

o varză mărișoară, o bucată de costiță afumată - cam 400 g, 2 cârnați de calitate (adică mai... naturali), o ceapă mare, un morcov mare, un pătrunjel (păstârnac), 3 mere dulci-acrișoare, un gogoșar roșu (capia), un pahar de suc de roșii (proaspăt sau de casă sau de care aveți), ulei, sare, condimente (boabe de piper, enibahar și coriandru), o ramură de cimbru. Le adunăm pe toate și trecem la treabă.
Pregătim o tavă de friptură (sau un vas roman, cine are), în care vom aduna totul.

Tăiem porcăriile felii-feliuțe și le rumenim ușor, cu puțin ulei; vor lăsa grăsime, dar nu multă.E indicat să călim întâi costița, și apoi cârnații, că aceștia se fac imediat.

Aruncăm imediat toată carnea în tava pregătită.
  În grăsimea rămasă călim înnăbușit ceapa tocată, când s-a înmuiat adăugăm și rădăcinoasele rase, amestecăm și călim (nu se va rumeni, căci va avea gust rău).

Din nou, aruncăm totul în tavă.
Scăpăm, repejor și de mere - adică le radem și le punem tot în tavă.
Acum vine rândul verzei:
se rade fin ( eu ma dat-o prin răzătoarea pt. varză, ), într-un castron mare. Nu se freacă cu sare, căci se zdrobește și nu e bine. Vom căli varza pe rând, câte 2-3 mâini bune de varză; în tigaie punem doar puțin ulei, cât să nu se lipească, punem varza, o presărăm cu puțină sare și o călim sub capac. Avem grijă să nu se ardă.

 Când varza e sticloasă, o turnăm tot în tavă. Și clădim  o piramidă.....
Mai adăugăm condimentele, un ardei tocat, suc de roșii. Și acum amestecăm bine totul.

Turnăm apă, dar numai cât să cuprindă varza, punem cimbrul deasupra, acoperim tava cu capac sau cu folie și dăm totul la cuptor, pentru circa o oră.

Mâncarea iese scăzută, trebuie să rămână doar puțină zeamă, de circa 2 cm, la fundul tăviii. Și, ce să mai spun, iese aromată.
Se servește cu mămăliguță fierbinte (obligatoriu), cu ardei iute și vin roșu.
Păcat că nu mai pot face poze, că e noapte.
Problema e că nu te mai poți opri din mâncat. Iar dacă te încearcă o răceală, fii sigur că vei scăpa de ea. Hai, mai luăm un pahar și.....noapte bună!

Mode și metehne, după cum sunt vremurile

Putem spune ca au devenit o modă subiectele legate de e-uri, de alimentația sănătoasă, bio. Prin anii 90, pe la început, nu prea știam de pericolul alimentelor superprelucrate și eram bucuroși că Occidentul ajunge și la noi, chiar dacă numai cu mărfurile sale. Între timp, ne-am cam lămurit și tânjim acuma după rețetele bunicii.

De fapt, în  istoria conservării produselor alimentare, există două etape: înainte de 1820 şi dupa 1820, adică înainte de F. Accum şi dupa F. Accum. În Marea Britanie şi Statele Unite s-a popularizat atunci o carte mică, intitulată  Otrăvurile alimentare şi culinare, scrise de un expatriat german, chimistul Frederick Accum (1769 -1838). Ar fi o exagerare să spunem că această carte a schimbat totul, dar are meritul că a deschis ochii oamenilor asupra faptului că, încă de pe atunci, alimentele şi băuturile din oraşele industriale moderne nu prea erau ceea ce păreau a fi, şi că unele erau de-a dreptul periculoase.

Un Westphalian prin naştere şi londonez prin adopție, Frederick Accum a fost un om care a iubit hrana naturală, simplă.

El a fost pasionat de pâinea naturală, bună și sănătoasă, făcută cu faina integrala, nu albă. Iar noi, pe timpul lui Ceaușescu, apreciam pâinea după cât era de albă. 

Mai demult, când eram copil, se găsea o pâine ”semi”, care era de fapt mai neagră decât orice pâine neagră de azi, și era foarte gustoasă; se găsea și pâine neagră, bună, dar nu și când era veche, căci căpăta un gust acru, dar care era ieftină și era cumpărată de oameni săraci sau chiar pt. animale. Pâine albă cumpăram rar (prin anii 70). Imi amintesc că, în acele vremuri, românul nu avea obiceiul cumpărării unor cantități mari de alimente, acest obicei a apărut mai tărziu, când, sub imperiul crizei din anii 80, toată lumea dorea să aibă stocuri de alimente, deși nu prea reușea. 

De exemplu,  în anii 70, franzela albă, lunguiață, și pâinea semi, rotundă, se vindeau deseori la jumătate. Nimeni nu cumpăra prea mult. Și, foarte frecvent, se vindea și câte un sfert de franzelă; parcă o văd, se tăia franzela în jumătate, apoi se mai tăia o dată, pe lung. Cum ar fi să mă duc acuma la un magazin să cer un sfert de pâine? 

Noi eram 6 persoane la masă și cumpăram 1/2 de pâine semi, care costa 2 lei și șaptezeci de bani, deci o pâine mare costa 5 lei și șaptezeci de bani (Doamne, cum de țin minte toate astea?). Iar franzela albă, dar consistentă, costa 3 lei și douăzeci de bani. 

Revenind la neamțul nostru, un fel de Mencinicovschi al acelor ani, el mai recomanda şuncă afumată, cafeaua naturală şi gemurile făcute în casă, din piersici, cireşe, ananas, gutui, prune, caise etc.

Ciuperci marinate cu gogoşari - conservă

... sau Salată "Cuscra", vorba lui Mircea Badea.
Se face cu:
3 kg de ciuperci, preferabil nicoreţi (au pălării măricele, fragede şi cărnoase), dar putem folosi orice fel de ciuperci, inclusiv ghebe
3 kg de gogoşari (cruzi)
2 kg de ceapă
500 ml ulei
500 g zahăr
500 ml oţet de vin
500 ml apă
400 g pastă de roşii
sare, enibahar, foi de dafin piper boabe
Punem la fiert apa, oţetul, uleiul şi zahărul. În acest amestec opărim ciupercile deja fierte, tăiate lamele, gogoşari tăiaţi lamele şi ceapa tăiată peştişori.Se amestecă toate într-un vas, apoi se pun din nou la fiert, adăugând şi pasta de tomate. Potrivim de sare şi condimente. Se pune salata fierbinte în borcane, care se capsează sau se închid cu capace şi se acoperă cu mai multe pături, 24 de ore..

Este un aperitiv excelent , dar poate fi şi o salată alături de friptură, cartofi etc.

Roșii galbene marinate

Nu am făcut până acum roșii marinate, dar acestea mi se par prea furmoase și aș vrea să le am și la iarnă:

La fundul borcanului am pus crengi de mărar si de telina.

Umplem borcanele cu rosii prunișoare sau alt soi cu fructe mici.

Se mai poate pune piper, ceapă, morcov, ardei.

Am turnat deasupra marinată cu oșet ( o cană de oțet și două de apă), sare și puțin zahăr.

De frumoase, sunt frumoase.

Sper să fie și bune.

Cugetări moderne și expresii nostime despre bucătari şi bucătărie

Un bucătar slab (firav) nu poate fi de încredere.
Oala păzită nu dă în foc.
Enervează-l pe bucătar și vei primi porţii mici.
Bucătărie închisă din cauza unei boli: M-am săturat de gătit!
Nu gătim în zilele care se termină cu i.
Sărut mai bine decât gătesc. 
N-am întâlnit încă o prăjitură care să nu-mi placă!
Îmi plac numai două feluri de plăcinte: cele calde şi cele reci!
Dacă vrei mâncare"ca la mama acasă" ... .. du-te acasă! 
Dacă nu-ți place cum gătesc, mai coboară-ți standardele.
Dacă vrei micul dejun în pat, dormi în bucătărie.
Ofer cazare şi mic dejun, gratuit.
Sărută bucătarul!
Familia mea mănâncă din toate grupele de alimente; fast food, congelate, conservate şi pentru microunde ...! 
Reteta mea preferata ... .. mănâncă în oraș! 
Dacă suntem ceea ce mâncăm, atunci eu sunt rapid, ieftin şi uşor!

Magiun de prune

Magiunul este mai scăzut decât un gem și are mai puțin zahăr sau chiar deloc.

Am făcut și în acest an magiun fără zahăr, după rețeta de aici - http://aromele.blogspot.com/2010/10/magiun-de-prune-fara-zahar.html

Iar magiunul cu zahăr se face cu o cantitate de 5 kg de prune la 1 kg de zahăr. Prunele trebuie să fie foarte bine coapte. Ca să iasă magiunul mai fin, prunele se pot trece prin mașina de tocat.

Acum, nu știu dacă magiunul se face și din alte fructe. Eu știam că numai din prune. Atunci, de ce să mai zic ”magiun de prune”?

Totuși, în DEX scrie că se face din prune, dar și din alte fructe. Și așa cum mă așteptam, cuvântul ”magiun” este de origine turcă.