Hai la ghebe! Cum le conservam?

GHEBE CONSERVATE IN APA CU SARE
Ghebele trebuie curatate de partea intarita a coditelor ( din care cam 3/4 se arunca, pentru ca sunt tari si atoase), de resturi vegetale si de mucilagiul alb de sub unele palarii ( doar cele mai mici au). Se spala in multe ape si se lasa la scurs.
PUNEM LA FIERT APA INTR-O CRATITA INCAPATOARE, IN CARE VOM FIERBE CIUPERCILE TIMP DE 15 MINUTE - LE PUNEM CAND APA CLOCOTESTE.
Scoatem ciupercile cu spumiera, le scurgem si le punem pe o tava, sa se racoreasca.

De retinut:

Daca avem mai multe ciuperci si nu le putem fierbe pe toate o data, vom arunca apa in care am fiert o tura de ciuperci. De fiecare data vom pune ghebele la fiert in apa clocotita, dar curata. Apa in care au fiert o data ciupercile este murdara - caci nu le putem spala una cate una - si baloasa, astfel ca trebuie aruncata.

Apoi le asezam in borcane (umplute cam 80%). Urmeaza sa completam continutul borcanelor cu saramura, pe care o facem astfel:
punem la fiert apa ca sare - o lingura cu varf cu sare la 1 litru de apa - si lasam sa se dizolve sarea.
Cand apa se mai racoreste (sa nu fie clocotita, ci calda), o turnam peste ghebele din borcane si apoi punem capacul sau celofanul.
Mai ramane sa punem borcanele la sterilizat, timp de circa 30 de minute. - vezi detalii la Sterilizarea conservelor.
Conservate in acest fel, ciupercile nu necesita desarare, doar ca nu trebuie sa mai adaugam sare atunci cand le gatim.
Este indicat sa conservam ghebele separat, in functie de marimea lor:
- cele micute de tot sunt foarte bune intregi, pentru a le gati mai tarziu (ghebe cu maioneza, de exemplu);
- pe cele nu prea mari si carnoase, le conserv pentru diverse garnituri, urmand sa fie folosite tot intregi;
- cele mari, le voi toca, la gatit, fiind bune pentru drob, sarmale,etc.
Va las acum, ca am o multime de treaba, dupa cum se poate vedea.

Bureti ca la stana / Mushrooms as the sheepfold

La cererea cititorilor blogului, voi posta mai multe retete de preparare a ciupercilor - feluri de mancare si conserve.

Aceasta reteta populara este foarte gustoasa si consistenta.
Avem nevoie de:
- o farfurie adanca plina varf cu ciuperci mari si carnoase ca champignon, nicoreti, hribi, painisoare;
- 100 g de untura sau slanina (chiar si afumata);
- 250 g branza de oi (cas framantat)
- facultativ - un carnacior afumat.

De la ciuperci folosim palariile mari, spalate si lasate la scurs pe un prosop.
Palariile se umplu cu branza amestecata cu putina untura si ceva afumatura. Se pun intr-o tava sau tigaie de tuci in care am mai adaugat untura si se dau in cuptorul incins.

Se servesc fierbinti, cu mamaliguta.

Oua portugheze / Eggs Portuguese

" Se cojesc rosii, se scot semintele, se taie felii, se garniseste o forma cu ele, se pun deasupra oua tari, taiate felii, se acopera iar cu felii de rosii, se presara cu parmezan sau cascaval ras si se stropeste cu unt topit. Se gratineaza la cuptor." ALMANAH 1939

Salata poloneza / Polish Salad

"Scrumbii curatate , taiate felii, se amesteca cu mere crude si cartofi fierti taiati patratele, ceapa tocata, piper, untdelemn si otet." ALMANAH 1939
Este foarte bun si cu peste afumat.

Potarnichi / Perdix

"Potarnichile bine curatate, spalate, sarate si piparate se infasoara cu felii subtiri de slanina si franzela, se leaga cu ata, se frig, se ung cu unt si se servesc imediat." ALMANAH 1939
Cred ca putem pregati la fel si puiul sau chiar pulpele de pui.

Prune in aluat de vin / Plum in wine dough

"Prunele se fierb in sirop, se pun in locul samburilor cate o migdala, se baga intr-un aluat facut din 350 g vin Rhein, 300 g faina; se prajesc in untura si se tavalesc in zahar si socolata rasa." ALMANAH 1939
Incercati!

Despre sterilizarea conservelor

* Sterilizarea in cuptor este indicata pentru conservele legate cu celofan.
De asemenea, prezinta avantajul ca se pot steriliza mai multe borcane deodata.
Pentru aceasta, intr-o tava adanca de aragaz turnam apa (sau intr-o cratita larga), se aseaza cateva ziare sau hartie, apoi se pun si borcanele, dar fara a se atinge intre ele.
Tava sa fie plina cu apa calda.
Apoi acoperim borcanele cu un prosop sau cu o panza mai groasa, umeda - eventual, pusa in doua.
Sterilizarea se face bine daca panza acopera borcanele si pe lateral.
Cand punem tava cu borcane la sterilizat, cuptorul nu trebuie sa fie fierbinte - sa suporte un soc termic - ci numai cald.
Sterilizarea se face la foc mic, timp de o ora.
* O regula simpla - borcanele mari se sterilizeaza mai mult, cele mai mici si sticlutele - mai putin.
* Sterilizarea in vase cu apa, pe aragaz:
- nu se fierb decat borcane de aceeasi marime; pe fundul cratitei punem un strat de hartie sau o carpa de bucatarie; punem borcanele si turnam apa calda; acoperim borcanele cu un prosp ud sau, daca se poate, acoperim vasul cu capac.
Atentie!
- apa in care se pun borcanele sa aiba circa 50 de grade;
- in cazul borcanelor cu capace metalice, apa poate acoperi borcanele;
- se fierb pe foc mic, altfel se pot sparge borcanele;
- calculam timpul de sterilizare din momentul in care apa incepe sa clocoteasca;
- dupa ce s-au sterilizat borcanele, le racim, treptat, turnand usor apa rece in vasul in care le-am fiert;
- cand apa ajunge la temperatura de 40 de grade - cam dupa un sfert de ora - se scot din apa si se streg.

Timpul de sterilizare:
Difera, in functie de marimea vaselor si de felul conservelor.
Iata cateva exemple:

- zacusca - intre 3- si 60 de minute ( borcane mici sau mari);
- zacusca cu vinete - si altele, pentru mai multa siguranta - se sterilizeaza si a doua zi, inca 30 de minute;
- ghiveciul de legume se sterilizeaza 30 de minute, si apoi, a doua zi, inca 20 de minute;
- tocana de legume - sterilizare 20 de minute (borcane de 400g) sau 30 de minute - cele de 800g;
- vinete coapte pentru salata - de doua ori, cate 30 de minute, la interval de 12 ore;
- ardei copti - circa 30 de minute;
- zarzavat pentru ciorbe cu sare putina - 30 de minute;
- zarzavat pentru ciorbe si supe - cu sare multa - se sterilizeaza 15 - 20 de minute, pentru mai multa siguranta;
- gogosari taiati in sos de rosii - 20 de minute - borcane de 400 g;
- compoturi
cu fructe tari
- sticle de 500 g - sterilizare 20 - 25 minute;
- sticle de 1 l - 25 - 35 de minute
cu fructe mai mici, moi (struguri)
- borcane mici - 15 minute
- sticle sau borcane mari - 20 de minute
- legume conservate in bulion - se sterilizeaza mai mult, 1-2 ore.

Punch

"Coaja rasa de la 2 portocale si doua lamai se amesteca cu zeama fructelor, 1/2 kg zahar bucati, 1/2 l apa si se lasa acoperit pana se topeste zaharul. Se face inghetata, cand e inchegata se adauga 20 g rom, 1 pahar de sampanie Rhein, o lingura sirop de ananas, se amesteca bine si se serveste in pahare." ALMANAH 1939
Interesant, foarte potrivit pentru revelion si alte petreceri.

Zarzavat pentru ciorbe conservat cu sare

Se face foarte usor.
Am simplificat reteta clasica, din dorinta de a face separat zarzavatul care se poate adauga numai la ciorbe - cu multa verdeata si leustean - si cel care se poate pune si la supe sau alte mancaruri.
Astfel ca zarzavatul pentru ciorba sau bors il fac numai cu rosii, gogosari si verdeturi - patrunjel, marar, frunze de telina si de leustean.
Iar ca sa nu se mureze, in timp, capatand un gust oarecum neplacut, l-am si sterilizat, chiar daca l-am facut cu multa sare. In acest fel, conserva isi pastreaza o culoare mai vie.
Sunt persoane care trec toate zarzavaturile prin masina de tocat; nu e rau, dar parca e prea fina pasta.
Mie mi-a venit in ajutor robotul de bucatarie, cu care am tocat zarzavatul verde - ca si cum ar fi fost taiat cu cutitul - si gogosarii - aproape cubulete fine, cat sa le gasesti in ciorba.
Rosiile decojite de pielita le-am taiat cuburi.
Cine nu are robot, va toca marunt verdeturile, spalate si zvantate, iar gogosarii ii va taia cubulete.
Am renuntat la ardei, caci deseori au un gust amarui.
Proportia de sare este de 250 g de sare grunjoasa la 1 kg de zarzavat.
Dupa ce se amesteca bine cu sarea, se lasa sa stea vreo 30 de minute si apoi se pune in borcane sau sticle mici, presand bine cu o lingura de lemn, ca sa nu ramana goluri de aer. Deasupra se presara un strat de sare. Se capseaza si se sterilizeaza 20 de minute.

Budinca de vin / Pudding with wine

IATA O RETETA CARE SEAMANA CU CEA DE SAVARINA, NUMAI CA IN LOC DE JELEU ESTE INSIROPATA CU SIROP DE VIN. VINUL SA FIE DULCEAG SI AROMAT, CUM E BUSIOACA.
" Se freaca 140 g zahar cu 6 galbenuse, se adauga 60 g pesmet, 6 albuse batute, vanilie, se coace la cuptor intr-o forma unsa si presarat cu pesmet. Dupa ce se scoate pe farfurie, se toarna deasupra un pahar de vin rosu Rhein, fiert cu zahar si scortisoara si se garniseste cu gramajoare de frisca batuta." ALMANAH 1939

Tocanita de ciuperci / Mushroom stew

"125 g manatarci muiate peste noapte (daca nu se gasesc ciuperci proaspete) se spala in cateva ape, se taie marunt, se pun la fiert intr-un rantas subtire de unt, ceapa rasa si faina, sare. Cand tocana este gata, se drege cu smantana si se serveste fierbinte."

-ALMANAH 1939