pate de ficat, fara conservanti

NATURAL 100 % - SAFE FOOD: pate de ficat, fara conservanti: am descoperit pateurile de ficat via, care sunt foarte bune si nu ne pun in pericol sanatatea, fiind conservate prin sterilizare. eu am cum...

Dulceață de coacăze negre

Am găsit în piață coacăze negre și m-am grăbit să cumpăr, știind că fructele de pădure au proprietăți deosebite pentru sănătate.
Am făcut dulceață, după rețeta clasică.

Pentru că aveau frunzulițe și impurități, le-am spălat, scufundându-le într-un lighean cu apă. Apoi am scurs apa și am repetat operația. Nu se spală sub jet de apă, pentru că fructele sunt fragile și se zdrobesc.

Le-am amestecat cu zahărul - 1 kg de zahăr la 1 kg de fructe - și le-am lăsat de seara până dimineața.

Au lăsat suc suficient, și le-am pus la fiert, pe flacără mare.
S-a legat repede. Cred că a fiert cam 20 de minute.
Mare grijă să nu se ardă, să nu se lipească de vas - adică trebuie invârtit ușor in cratiță, cu lingura de lemn.Se pune și 1/2 de lamâie, bucățele mici.

Deși fructele erau zemoase, in dulceață se simt un pic uscate. Dar nu contează, important e că e bună și e de casă, cum se zice.

Prăjitura Alba ca zăpada

Foi ușor de făcut și crema - la fel, cu reușită sigură.

Este o prăjitură arhicunoscută, dar eu am o slăbiciune pentru ea: reprezintă pentru mine gustul copilăriei și imi place mult, dacă e făcută într-un anume fel, adică să fie fină și acrișoară. Cu gust de unt și lămâie și cu multă cremă.

Rețeta de foi o fac ...........tot din copilărie......și foloseam foile și cu alte umpluturi - cu mere, cu cremă de cacao, nucă etc.

Foile:

Se fac cu

3 ouă, 12 linguri cu zahăr, 12 linguri cu lapte. 12 linguri cu ulei, o lingură de amoniac, o lingură de oțet, un vârf de cuțit de sare, făină - depinde cât intră, ca să fie aluatul elastic, dar nu tare.- cam 500 - 700 g.

Se freacă ouăle întregi cu zahărul și sarea, până se omogenizează și crește un pic volumul; adaugă uleiul treptat, apoi laptele, încorporând ușor lichidele. Se pune o cană de făină, bicarbonatul și oțetul. Amestecă bine și adaugă treptat restul de făina, până se face un aluat ca plastilina moale.

Se lasă aluatul deoparte, la loc răcorors, cam 30 de minute sau și mai mult, chiar și până a doua zi, dacă doriți.

Se face un sul din aluat, care se împarte în 4 sau 5 bucăți, depinde cât de mare aveți tava de copt.

Se întinde foaia:

Se transferă mai ușor în tava de copt, rulând foaia pe sucitor:

O foaie se coace cam în aprox. 10 minute, în cuptorul încins. Trebuie să fie doar puțin rumenite.

Crema:

1 litru de lapte fiert și răcit

8 linguri rase de faina - am mai adăugat în plus o lingură cu griș
6 linguri rase cu zahar
1 plic zahar vanilat
250 g unt (la temperatura camerei) cu 80 la sută grăsime
zeama si coaja de la 2 lămâi- depinde de mărime și aciditate, adică punem după gust, dar e bună mai acrișoară

1 - se amestecă laptele cu făina și zahărul și grișul, apoi se pune pe foc și se fierbe, amestecând mereu, până iese ca o ciulama.

2 - se ia de pe foc, se lasă vreo 3 minute deoparte, apoi se adaugă untul, amestecând mereu.

3 - punem coaja de lamâie, zeama de lămâie, vanilie. Se potrivește gustul, cine vrea mai pune zahăr.

4 - dăm crema la rece, să se întărească, apoi o punem între foi.

1 - 

2 - 

3 - 

Se pune crema între foi, iar prăjitura se taie a doua zi.

Fiind o cremă fără ouă, se face mai simplu și nu este pericolul de a se tăia.

Eu am făcut foile din 2 ouă și mi-au ieșit 3. Pentru că am avut cremă mai multă, am pus cremă și pe foaia de deasupra, și pentru aspect, am adăugat ciocolata amăruie rasă. A fost foarte bună.

Ideal e, cred, să se facă 4 foi - și astfel crema ajunge exact și iese așa cum trebuie, cremoasă, iar deasupra se pudrează zahăr pudră. Se ține la rece, e foarte bună servită rece.

Salată renaissance

Folosim ţelină fiartă, cartofi fierţi, sfeclă fiartă, ouă fierte, 1 piept de pasăre fiert. Se tate toate bastonaşe şi se amestecă cu maioneză.

Bucătăria nu-i o joacă; mari maeștri

Fernand Point
 El a rupt cu tradiţiile, discuta cu invitatii sai și le afla preferinţele. În acest fel, Fernand Point a dezvoltat Nouvelle Cuisine", un mod de gătit revoluţionar, care se caracterizează prin mâncare mai ușoară si ingrediente proaspete.A pus accentul și pe atmosfera din sala de mese.

Paul Bocuse - "Nouvelle Cui­sine"
Noua modalitate revoluţionară de a găti alimentele, care s-a răspândit în  Franţa, a avut mai mulți inventatori şi autori. Paul Bocuse (n. 1926) a făcut curentul "Nouvelle Cuisine" celebru. În mod consecvent, el a pus în aplicare principiile mentorului său, Fernand Point, şi a dobândit faima în întreaga lume. Principiile au fost simple: Bocuse şi colegii săi au pus accentul pe ingrediente proaspete locale,  fierte uşor. Bucătarii foloseau multe condimente, puțină grăsime şi a scurtat timpul de gătire. Mesele erau servite decorativ pe farfurie, cu sos  alături de carne.Paul Bocuse a luptat împotriva exagerărilor.

Michel Guerardă (n. 1933)
În 1976, opera sa a apărut în Franţa - "La Grande Cuisine Minceur". Astfel, numele lui Michel Guerard a fost legată indisolubil de noua miscare - chiar dacă maestrul bucătar a crescut în prezenţa lui Bocuse.

Eckart Witzigmann a adus "Nouvelle Cui­sine" în Germania
(n. 1941), el este adesea greşit menţionat ca bucătar german, deşi este austriac.  Ca student al legendarului Paul Bocuse, a revoluționat bucataria sobră din Germania şi a sensibilizat oamenii la diferite ingrediente şi metode de preparare a mâncării. Witzigmann a vrut ca oaspetii sai sa scape de vechile dogme culinare și a adus astfel o briză proaspătă în bucătăria germană, austriacă şi elveţiană.

Alain Ducasse: de trei ori trei stele
El a realizat ceea ce nimeni nu a reuşit înaintea lui: Alain Ducasse (n. 1956) a fost primul care a gătit simultan de trei ori numarul maxim de trei stele Michelin, pentru restaurantul "Plaza Athénée din Paris, Le Louis XV în Monaco şi "Alain Ducasse din New York.
 Ducasse este un manager genial. Propriul stil de a gati e o adaptare a bucătăriei mediteraneene, cu  mult peşte, legume, usturoi şi condimente, ce a unit bucatarii de top din întreaga lume.Zbura de la un oraş la altul. El este un oponent ferm al efectului Hascherei, care este uneori găsit în "Nouvelle Cuisine". Ingredientele sale trebuie să fie proaspete şi vor  păstra cât mai mult din aroma iniţială, decorul este important, dar secundar. Utilizarea rețetelor  sale e frecventă în zeci de restaurante din întreaga lume, cu feluri de mâncare gourmet.

Ferran Adria a adus ştiinţa şi arta în bucătărie
Ii place sa experimenteze; spaniolul Ferran Adria (n. 1962) de la restaurantul elBulli "de la Costa Brava - un laborator în care el este în căutarea de noi și noi posibilităţi de preparate moleculare.  Acest lucru, la începutul anilor '90 , s-a bazat pe un fundament ştiinţific. Gastronomia moleculară se face după  procesele biochimice implicate în gătit . Este un meniu care apelează la aproape toate simţurile, cu diferite texturi, gusturi si temperaturi care se completează reciproc. Sosul se adaugă la o entitate care este ca spuma, există dulciuri fabricate din ulei de măsline şi înghetata fierbinte.
Adrià se vede pe sine ca pe un magician. El a tăiat, fasonat și lichefiat diverse alimente.
Iar el nu a reuşit doar să aducă ştiinţa în bucătărie,  ci și arta.
Ca bucătar, în 2007, a fost invitat la expoziţia de artă majoră "Documenta". Restaurantul lui, elBulli în Cala Montjoi Mediterana, a fost imediat transformat într-o locaţie a expozitiei. Acolo a gătit pentru 100 de vizitatori selectați în mod aleatoriu, de la Documenta "12" - şi le-a arătat arta sa.

Felii de capia (ardei) cu cremă de brânză

Este o rețetă simplă, cunoscută și foarte bună.
Vin și eu cu varianta mea:
Pentru a-i servi tăiați felii, se aleg ardei capia sau/și ardei mai lungi.
Am folosit 7 ardei, de la care am îndepărtat cotorul și semințele, tăindu-i numai la coadă. Se spală și se pun apoi ardeii la scurs.
Preparăm umplutura din : 300 g brânză de vaci,  1-200 g de alt fel de brânză - eu am pus urdă, dar se poate pune și de burduf, 100 g unt. Se fac toate pastă, cu mixerul.

La urdă merg bine mărarul și ceapa verde, care se toacă fin și se amestecă în pastă. Se potrivește de sare și se pune și un dram de chimen măcinat.

Varianta cu brânză de burduf:
adaugăm ceapă albă tocată foarte fin, boia de ardei dulce, chimen
Umplem ardeii destul de îndesat, cu pasta de brânză, apoi în acoperim cu o felie și îi dăm la frigider, câteva ore.
Brânza se va întări și vom putea tăia ardeii cu ușurință, cu un cuțit zimțat.
I-am ornat cu roșii cherry mici și cu frunze de busuioc.

Pască cu smântână -cu sau fără aluat - rețeta rapidă

Cantități pentru o pască:
900 g smântână
5-6 ouă
3-4 linguri cu făină
8 linguri cu zahăr
stafide înmuiate în rom
coajă de lămâie
sare

Separăm ouăle și batem albușurile spumă, cu puțină sare, apoi adăugăm zahărul treptat. Cui îi place mai dulce, poate pune mai mult zahăr.
După ce am bătut compoziția de albuș, ca la pandișpan, adăugăm pe rând gălbenușurile, apoi treptat și foarte ușor punem smântâna.
Ușor, amestecând cu lingura de lemn de jos în sus, incorporăm făina, aromele și stafidele trecute prin făină.
Acum putem gusta compoziția și mai punem zahăr , dacă trebuie. (Eu fac toate dulciurile cu mai puțin zahăr decât ar trebuie ).
Variante:
1 - Turnăm această compoziție peste aluatul de  cozonac (sau alt aluat preferat) așezat într-o tavă de pască, apoi o dăm la cuptor, la inceput la foc mic, apoi la foc potrivit.Aluatul de cozonac se va unge cu ou înainte de a fi dat în cuptor.
O coacem circa 40 de minute. Poate fi puțin moale, dar se întărește când se răcește.
Se scoate din formă și se taie când este rece.
2 - Se poate face și fără aluat (eu așa o fac), pusă direct îm tava unsă cu ulei și presărată cu făină.
Iese foarte fină.
Iese mai bună - adică ceva mai consistentă - dacă adăugăm o cană cu brânză de vaci.

Varza dulce cu carne de oaie

Mai intâi preparăm carnea:
carnea tăiată în bucăți se opărește 5 minute în apă clocotită, apoi se spală și se pune la macerat în apă cu puțin oțet, cam 2 ore;  o scoatem și o punem într-un baiț format din vin, ulei, piper, enibahar, chimen, usturoi - până a doua zi.
Scoatem carnea din baiț, o ștergem și o călim în untură încinsă, adăugăm și o ceapă tocată mărunt. Avem grijă să nu se ardă, punem și boia de ardei, apoi stingem totul cu o cană cu apă și lăsăm carnea să fiarbă cam o oră.

Adăugăm sare, piper, cimbru, suc de roșii - după gust..
Separat, tocăm varza și o călim ușor, presărind și sare.
Transferăm carnea și varza într-un vas pe care îl vom da la cuptor. Dacă e necesar, mai punem apă. Lăsăm să se coacă circa 30 de minute, sau mai mult, după caz.
Se servește cu ardei iute și mămăliguță.

"Haute Cuisine"

Totuși, bucătăria modernă vine de la ............Paris. A. Carême a fost fonda­torul "Haute Cuisine" - a gastronomiei de „înalt nivel” , din restaurantele și hotelurile de lux din Franța. El a rafinat cultura alimentară în ansamblu, inspirat de opere arhitecturale, cum ar fi temple si piramide. A studiat  fiecare detaliu al cladirii, apoi mai târziu în detaliu, din turtă dulce şi glazură,  a reprodus si a decorat panourile. Anterior, un bucătar din secolul 17 (şi scriitor),Pierre François La Varenne" a marcat o schimbare în bucataria Evului Mediu, propunând feluri de mâncare oarecum mai uşoare şi prezentări mult mai modeste. Acesta a fost primul pas. În secolul următor, Antonin Carême, născut în 1784, a publicat cărți de gătit şi ,deşi multe dintre preparatele sale ne par extravagante, a simplificat mult lucrurile. Rețetele s-au publicat în cartea Gatit pentru regi. Viaţa lui Antonin Carême Revenind la Careme, acesta a fost unul dintre cei mai prolifici scriitori din domeniul culinar.În timpul carierei sale, a fost bucătar-şef al lui Talleyrand, ţarul Alexandru I, George IV şi baronul Rothschild. Datorită cărţilor lui Carême, bucătarii folosesc un vocabular de bază, comun. L'Art de la cuisine Français au Dix-Neuvième Siècle este un studiu exhaustiv de bucătărie clasica franceza. Publicat aproape de sfârşitul carierei lui Carême, în trei volume, a fost finalizată dupa moartea sa de către prietenul său, Plumerey Armand.

Budincă de mere cu pâine

700 g de felii de mere se pun într-un vas uns cu unt şi presărat cu pesmet, se toarnă 1 pahar de sirop de zahăr şi 1 pahar cu apă. Se acoperă cu felii de franzelă unsă cu unt. Se pune capac. Se coace 2 ore, se serveşte răstrunată, cu frişcă sau sos.

Cozonac cu nuci

Am făcut cozonac de Crăciun și voi face și de Paști.
Pentru că nu-mi plac dulciurile prea grele și prea concentrate, am redus din cantitatea de zahăr. Am constat că, în acest fel, cozonacul e mai ușor ( în general nu mîncam cozonac, pentru că mă durea stomacul). Acest cozonac făcut de Crăciun nu mi-a creat probleme.
Am folosit rețeta de cozonac Jana / de AICI.