Mancarica de cartofi cu afumatura

O reteta clasica romaneasca, potrivita pe timpul iernii.
Se face cu cartofi fainosi (albi) si costita, carnati sau sunculita afumata.Mai avem nevoie de ceapa, ulei, morcov, telina, sos de rosii, pasta de ardei, marar, piper, boia.
Taiem felii carnea (eu am avut sunculita taraneasca) si apoi o rumenim usor in ulei, pe ambele parti. Adaugam si calim ceapa tocata foarte marunt, pe foc mic, fara a se rumeni; adaugam boia de ardei, apoi punem morcov si telina rasa pe razatoarea mica; amestecam putin, apoi adaugam o cana cu apa calda. Cand credem ca ceapa a fiert punem cartofii curatati si taiati cuburi mai mari, mai turnam apa atat cat sa cuprinda cartofii si ii fierbem la foc domol, ca sa nu ramana cruzi si ca sa-si elibereze amidonul in sos. Cand sunt aproape gata punem sare, pasta de ardei, sos de rosii, piper, marar uscat.
Mancarea iese mai buna daca din acest moment o punem in cuptorul incalzit dinainte, neacoperita, sa se evapore apa si sa se formeze sosul.
Este delicioasa fierbinte, cu castraveti murati.
Se face cat se mananca calda, pentru ca reincalzita nu mai e asa de buna.

Tocanita de pui moldoveneasca

Este o mancarica tare buna de iarna, pe care o facea si strabunica si mamei mele, copil fiind, ii placea foarte mult.
Se face astfel:
Vom face mancarea intr-o cratita sau tigaie mai incapatoare, pentru ca va avea mai mult sos si vom pune si cartofii.
Calim in ulei carne de pui, si pe o parte si pe alta, pana se albeste carnea si chiar se rumeneste putin; apoi adaugam boia de ardei, pe urma ceapa trecuta prin razatoare - nu prea multa, ca nu e mancare de ceapa, dar dublu decat punem in general la o tocana. Lasam sa se inmaoie, la foc mic, si cand scade lichidul adaugam o cescuta de apa fierbinte, ca sa fiarba carnea innabusit. Punem si doi catei de usturoi .
Cand carnea e aproape gata, aduagam cartofii taiati in sferturi; cand sunt si acestia aproape fierti ( adica sa nu se zdrobeasca) punem sos de rosii si pasta din gogosari ( eu am de-amandoua facute in casa si condimentate). Potrivim de sare, piper si alte condimente.
O mai lasam sa fiarba pe foc mic, ca se seze aromele si deasupra se va ridica uleiul. Este buna fierbinte, cu castraveciori murati.
E o mancare mai gustoasa decat daca facem friptura si garnitura de cartofi ( piure, natur) separat. Carnea va fi moale, aromata, si cartofii vor prelua gust de carne si sos.

Pofta buna!

Nu, nu am mancat lebedele. Voiam sa arat ce rece e afara si ce bine e cand ajungi acasa infrigurat si gasesti o mancarica calda si buna.

Galusti cu gem sau Putisoare a la Vadim Tudor

Sa va spun povestea: intr-o seara urmaream la TV un dialog simpatic intre Corneliu Vadim Tudor si Dan Diaconescu. Referindu-se la candidatura lui Radu Duda, discutia a ajuns la Dan Chisu (fost candidat la mana printesei Margareta). Cu umorul caracteristic, Vadim Tudor l-a caracterizat pe Chisu - ca sa stim sigur despre cine este vorba - drept binecunoscut realizator de emisiuni culinare "care face budinci si putisoare". M-a amuzat teribil, nu pentru ca nu as mai fi auzit aceasta denumire, ci pentru ca nu o credeam cunoscuta in toata tara. Am mai auzit eu de putisoare candva, in copilarie, cred ca pe la bunici, intr-un sat din Moldova.
Iata ca putisoare a mancat si Vadim Tudor, in Oltenia (desi n-am gasit aceasta denumire nici intr-o carte de bucate). Tribunul le-a mai numit "desert de oameni saraci", dar eu le consider chiar un deliciu.
Ei, dupa acest moment amuzant, am ramas cu gandul la aceste galustele si intr-o zi le-am preparat.
Le-am facut de fapt ca si galustele cu prune, numai ca le-am umplut cu gem.

Sunt multe modalitati de a face aluatul, dar eu am fost foarte incantata de acesta:
Ingrediente: 1 kg de cartofi fainosi si bine fierti cu sare, 2 oua, 300 g faina 000.
Cartofii fierti in coaja se curata si cand sunt calduti se trec prin razatoarea mica ( cea pentru lamaie). Cartofii zdrobiti altfel (prin masina de carne sau mixer) ies cumva mai lutosi. Cu cartofi rasi, aluatul iese mai usor, mai fin ( am observat diferenta acum). Ii framantam cu sare, ou si faina. Aluatul va fi usor si moale. Nu am mai pus zahar (cred ca se pot pune 1-2 linguri), caci inmoaie aluatul si-l face clisos. Si nici nu e necesar, ca in final ajung sa fie destul de dulci. Am pus totusi un plic de vanilie.
Apoi se face din aluat un sul din care se taie felii ce vor fi aplatizate. In mijloc punem umplutura din gem de prune (eu am pus si din gem de zmeura........mmmmmmmm......o nebunie......)
Mi-e deja pofta, caci reteta am facut-o mai demult, nu acum.
Facem galustele pe care le fierbem in apa clocotita si usor sarata.
Intr-o tigaie topim jumatate de pachet de unt, mai adaugam vreo 4 linguri cu ulei si cand e incins punem pesmet. Amestecam de vreo 2-3 ori si dam deoparte, sa nu se arda.
Trecem galustele prin pesmetul parfumat cu unt, apoo presaram zahar tos.
Aluneca ca unse pe gat, ca sarmalele infulecate de lupul din "Capra cu trei iezi."

Calatorie culinara _ Fish and chips

Calatoream, acum cateva luni, cu gandul, in Marea Britanie si scriam atunci de micul dejun englezesc si de gemul de portocale. Acum, tot cu gandul la insulari, voi prezenta o reteta traditionala englezeasca - fish and chips - Peste si cartofi prajiti. Poate parea o combinatie indigesta, dar totul depinde modul de preparare. Pestele este totdeauna un peste alb, facut pane, astfel mirosul de peste prajit e atenuat. Iar cartofii se fac in friteoza sau in tigaie, astfel ca sa fie crocanti la exterior si pufosi in interior. Este un fel apreciat in Regatul Unit si Irlanda, de unde a fost raspandit si in alte zone locuite de populatie ce provine din insula- cum ar fi America de Nord, Australia, Noua Zeelanda, Canada, Africa de Sud. Candva, si la noi pestele era mancarea saracului. Era ieftin si oricine isi permitea sa-l cumpere.La fel era si in Anglia.Pestele si cartofii erau cele mai ieftine alimente si se gaseau in toate pub-urile si chioscurile, fiind hrana clasei muncitoare. Este mentionat si in romanele lui Dickens. In timpul celui de-al doilea razboi mondial, acest fel de mancare deveniseb baza alimentatiei pentru toata lumea. Asa inconjurati de ape cum sunt, nu aveau cum sa n-aiba peste.

Cum fac eu cartofii pai:
Tai cartofii in batoane si ii oparesc 5 minute in apa clocotita; ii scurg, ii clatesc rapid cu apa rece  si ii sterg intr-un prosop. Ii prajesc in ulei incins de palmier, intr-o tigaie mai inalta ( sau ceaun), ca sa fie nivelul uleiului ridicat. Focul trebuie sa fie destul de mare. Ii acopar cu capac si am grija sa-i invart de cateva ori. La final, pun sare fina. Cand sunt gata, de culoare aurie - aramie, sa nu fie arsi; se scurg foarte bine de ulei.Astfel facuti, cartofii sunt moi in interior si mai dietetic, caci prin oparire, au tras apa in ei si nu mai absorb acum uleiul. Tot datoritta oparirii, cartofii elibereaza in apa o cantitate de amidon si nu se mai lipesc si tot de aceea seamana la gust cu cartofii noi. Mai adaug ca se prajesc mult mai repede decat cartofii pusi cruzi in tigaie - pe care riscam sa-i ardem sau sa-i scoatem cruzi. Nu in ultimul rand, uleiul de palmier este rezistent la prajire, nu dezvolta acroleina, ca alte tipuri de ulei (substanta care este cancerigena).
Cum facem pestele: Folosim file decongelat de merluciu, cod sau alt fel de peste. Il stergem de apa, taiem in batoane potrivite, il saram si piperam si il trecem prin faina alba. Pane-ul nu se face asa cum stim, cu ou, ci cu bere. Facem un aluat ca de clatite dintr-o cana de bere, sare, piper, boia de ardei si cateva linguri de faina. Trecem fileurile de peste prin acest aluat, avand grija sa adere bine la peste si il prajim in baie de ulei, pe o parte si alta. Se face repede, in 10 minute. Il scoatem pe hartie absorbanta. Le servim alaturi de cartofi.  Merge de minune si o cana cu bere.

Si cateva pubs:

 

Musaca cu piure de cartofi - Moussaka with mashed potatoes

Este mult mai buna (ce buna, delicioasa!)decat musacaua cu cartofi felii, chiar si atunci cand s-a racit.
Etapa I:
 Facem un piure de cartofi, obisnuit - batut cu lapte si unt - atat cat sa ne ajunga pentru 2 starturi de piure (in functie de cantitatea pe care dorim s-p preparam si de marimea formei in care o vom coace). Piureul sa fie mai moale, cu ceva mai mult lapte, pentru a nu deveni prea tare dupa copt. Pentru savoare, adagam nucsoara rasa sau putin turmeric.
Etapa a II-a:
Facem umplutura din carne, pentru care avem nevoie de 500 - 700 g carne tocata(de vita - am pus eu,dar se face si cu porc, pui), 2 cepe, 1 ou, patrunjel verde, o cana sos de rosii, piper, boia de ardei, putina faina, ulei.
Intr-o tigaie calim ceapa, taiata foarte marunt, fara a se ingalbeni; adaugam carnea si o calim vreun sfert de ora, subtiind cu putina apa si suc de rosii; lasam sa se raceasca, punem condimentele, oul, o lingura de faina. Compozitia sa nu fie tare, ca la sarmale, ci sa curga, ca un sos gros pentru spagheti ; ideea e ca la copt se va lega.
Etapa a III-a:
Ansamblarea: Intr-un vas de Jena uns cu ulei punem un strat de piure, turnam la mijloc compozitia de carne si apoi acoperim cu alt strat de piure. Deasupra mai turnam un pahar ( 1/2 suc de rosii, 1/2 apa ) si dam in cuptorul incins, dar la foc potrivit. Cand e legata si aproape coapta, ungem musacaua cu 2 oua batute in care am pus putina boia sau ketcup. Dupa ce o scoatem, o presaram cu cascaval ras. Cand e vara (sau cand avem),inainte de a da musacaua la cuptor o ornam cu cateva felii de rosii si ardei.
E prea ... buna...

Rulada cu creier / Roll with brain

" Se freaca 50 g unt cu 3 galbenusuri, 100 g cartofi fierti, dati prin sita, 125 g smantana, sare, 40 g faina, 3 albusuri batute; se toarna compozitia pe tava unsa si se coace in cuptor. Se umple cu creierul fiert, framantat, piperat, se ruleaza si se presara cu parmezan." (Almanah 1939)

Jardiniera de legume

"Se fierb urmatoarele: un pahar de mazare tanara, carote tinere, cartofiori, o bucata de slanina afumata, sare, piper. Cu un sfert de ora inainte de a servi, se adauga la fiert o farfurie cu mere acre taiate marunt, se leaga cu un rantas deschis din unt si faina si se stropeste cu smantana." (Almanah 1939) Este o garnitura colorata, pentru fel de fel de fripturi.

Cartofi umpluti cu creier / Potatoes filled with brain

" Cartofi fierti in coaja se taie in doua, se scobesc, se umplu cu creier prajit in unt amestecat cu 1 ou, verdeata, sare, piper, se preseaza cu bucatele de unt si cu parmezan ras si se rumenesc usor la cuptor." Almanah 1939
Simplu si delicios!

Salata poloneza / Polish Salad

"Scrumbii curatate , taiate felii, se amesteca cu mere crude si cartofi fierti taiati patratele, ceapa tocata, piper, untdelemn si otet." ALMANAH 1939
Este foarte bun si cu peste afumat.

Salata de cartofi cu hering in ulei/Patatoes and herring salad

Tot datorita caldurii si a lipsei de timp, am recurs din nou la salata. De aceasta data, am avut o conserva de hering in ulei.
Am facut salata din cartofi fierti, ceapa, ardei, masline, hering, patrunjel verde.

Ceapa am aparit-o usor in apa cu otet. In salata nu am mai pus otet, pentru ca mie nu-mi plac cartofii imbibati cu otet, ci numai cu ulei. Dar la ceapa, merge si o mai fragezeste.
Cartofii calduti i-am taiat felii si peste ei am turnat uleiul din conserva (daca e nevoie, mai puteti adauga ulei). Se mai poate pune zeama de lamaie.
Am amestecat cu ceapa scursa bine, cu ardeiul tocat si maslinele.
La sfarsit, am adaugat si bucatile de peste si patrunjelul, amestecand apoi foarte usor salata.