... sau Salată "Cuscra", vorba lui Mircea Badea.
Se face cu:
3 kg de ciuperci, preferabil nicoreţi (au pălării măricele, fragede şi cărnoase), dar putem folosi orice fel de ciuperci, inclusiv ghebe
3 kg de gogoşari (cruzi)
2 kg de ceapă
500 ml ulei
500 g zahăr
500 ml oţet de vin
500 ml apă
400 g pastă de roşii
sare, enibahar, foi de dafin piper boabe
Punem la fiert apa, oţetul, uleiul şi zahărul. În acest amestec opărim ciupercile deja fierte, tăiate lamele, gogoşari tăiaţi lamele şi ceapa tăiată peştişori.Se amestecă toate într-un vas, apoi se pun din nou la fiert, adăugând şi pasta de tomate. Potrivim de sare şi condimente. Se pune salata fierbinte în borcane, care se capsează sau se închid cu capace şi se acoperă cu mai multe pături, 24 de ore..
Este un aperitiv excelent , dar poate fi şi o salată alături de friptură, cartofi etc.
O mâncare tare simplă și extrem de gustoasă. Eu am avut ciuperci de pădure asortate - ciuperci de câmp, pâinișoare și gălbiori - și așa iese mai bună, decât cu un singur fel de ciuperci.
Ingrediente: 500 g ciuperci proaspete - de pădure sau de cultură 250 grame smantana 2 linguri rase de faina o ceapa medie piper mărar
ulei
sare
Taiem ceapa foarte marunt si o punem la calit; dupa ce s-a înmuiat, adaugam ciupercile tocate, care vor lăsa apă și se vor face in suc propriu. Se completează din când în când cu apa . Cănd sunt pătrunse, punem sare, piper, smântâna amestecată de 2-3 linguri de apă și cu făina. Amestecăm mereu și lăsăm să clocotească. Așa, nu se va tăia. La final, punem mărarul sau pătrunjelul sau de-amândouă.....și......nu uitați de mămăliguță.
O rețetă din bătrâni, absolut delicioasă. O combinație desăvârșită de arome.........Nu am cuvinte.......
Folosim scăriță sau costiță afumată.
Ciupercile uscate (un castronel) le punem le hidratat, în apă călduță, cu o seară înainte.
Apoi ne ocupăm de carnea afumată. O tăiem în bucăți potrivite și o opărim în apă clocotită. Spălăm iarăși carnea și o punem la fiert, la foc domol, într-o oală cu 2-3 l de apă rece, astfel ca să iasă o zeamă gustoasă. După vreo 35 de minute adăugăm o ceapă mare tăiată foarte mărunt, morcov ras și albitură -păstîrnac, țelină, ce avem - și ciupercile, cu tot cu zeama în care au fost înmuiate. Mai lăsăm totul să fiarbă vreo 25 de minute, adică să fie carnea bine fiartă, ca și hribii.
Adăugăm cartofi tăiați cuburi, iar după ce fierb vreo 10 minute punem zarzavat de ciorbă de la borcan (sau roșii, ardei, gogoșari și verdeață). După ce clocotește încă vreo 5 minute, adăugăm 500 ml de borș clocotit ( se pune mai mult sau mai puțin, depinde cât e de acru), o ramură de cimbru, potrivim de sare.
Stingem focul, presărăm verdeață - leuștean, pătrunjel - și mâncăm cu poftă, preferabil cu mămăligă.
Ce bine-ar merge borșul ăsta acuma, pe frigul ăsta. Mai ales că l-am făcut mai demult, fiind o rețetă de iarnă. Dar nu-i nimic, pot repeta figura, de ce nu?
Am conservat toamna trecută cele mai micuţe ghebe, special pentru această reţetă. Cu toate că sunt aşa minuscule, le-am mai tocat un pic, cu cuţitul. Fiind conservate în apă cu sare (dar nu foarte multă), nu a trebuit decât să le clătesc. Dacă aveţi ciuperci conservate, este prudent să le gustaţi şi dacă sunt prea sărate, să le puneţi în apă, la desărat. Dacă aveţi ciuperci proaspete, le fierbeţi în puţină apă şi sare, apoi le puneţi la scurs şi la răcit. Facem apoi maioneza clasică, cu gălbenuş, ulei, sare şi lamâie. Adăugăm usturoi pisat amestecat cu puţină apă, după gust. Apoi turnăm şi ghebele. Ornăm cu pătrunjel verde, salată verde, ou şi masline.
Se face cu: 500 g ghebe o cană cu lapte 2 linguri rase de faina o ceapă sare piper patrunjel verde o ceșcuță cu smântână
Tocăm ceapa mărunt și o punem la călit, adăugam ghebele tăiate și le acoperim cu un capac, ca să fiarbă în suc propriu. Din când în când, adăugăm puțină apă, ca să nu se ardă.
Când sunt pătrunse, punem sare, piper, o lingură de făina desfăcută cu lapte rece și după 5 minute punem și smântâna, după ce o amestecăm cu cealaltă lingură de făină; mai fierbem 5 minute și presărăm pătrunjel verde.
Am făcut drobul dintr-o farfurie plină - cu vârf - de ghebe fierte și tocate. Am adăugat o ceapă călită, 5 ouă, 2 linguri de făină, o legătură de pătrunjel tocat. Potrivim de sare și piper. Am pus jumătate de cantitate într-o tavă de chec, am pus la mijloc doi cârnați subțiri și 2 ouă fierte tocate. Am acoperit cu restul de ciuperci, am uns suprafața cu ou bătut. Se coace in cuptorul încins, circa 40 de minute.
Am vazut si eu indragitul film "Julie si Julia", atat de admirat de blogerite. Recunosc ca m-am simtit neinsemnata....eu sunt departe de talentul - in ale gatitului - celor doua doamne, nici nu ma pot compara. Sa ajungi sa transformi un blog de retete intr-o carte inseamna multa originaliate, munca - ati vazut cate retete sofisticate a gatit Julie doar intr-un an - dar si bani. La noi, ca sa gatesti ca in restaurantele frantuzesti sau oricum, ceva de mare clasa, cu produse rare si deosebite, nu-i la indemina oricui. Asa ca, deocamdata, n-am gatit nimic a la Julia, dar am gasit o reteta pe care am tradus-o si care cred ca ne este si nou accesibila:
Beef Bourguignon Beef Bourguignon este o retea clasica frantuzeasca de friptura cu carnea taiata in cuburi, gatita indelung in vin rosu si supa si servita cu sote de ciuperci si ceapa arpagic.
Ingrediente: 170 g sunca 2 - 3 linguri ulei de masline 1,8 kg de carne de vita taiata in cuburi cu latura de 5 cm, uscate cu servetele de hartie Sare si piper proaspat macinat 2 cesti de ceapa tocata - ceasca de 100 ml 1 ceasca de morcov ras 1 sticla de vin rosu demidulce 2 cesti de supa de vita 1 ceasca de rosii decojite si tocate 1 buchet de verdeturi - 8 fire de patrunjel, o frunza de dafin, o ramura de cimbru, 2 cuisoare, 3 catei de usturoi, 2 boabe de enibahar, puse toate intr-un saculet de tifon
Unt framantat: 3 linguri de faina amestecata ca o pasta cu 2 linguri de unt 24 cepe mici - arpagic supa de pui unt 2 kg de ciupercute champignon, taiate in sferturi
Mod de preparare:
1 Luam mai intai baconul, il punem in apa fierbinte, il lasam sa clocoteasca si sa fiarba circa 8 minute. Strecuram, il uscam cu servetele de hartie.
2 Intr-o tigaie mare,adanca, sotam baconul oparit, pana ce se rumenste, in putin ulei; il punem deoparte si il vom adauga mai tarziu la carne, folosind grasimea ramasa. Rumenim bucatile de carne in ulei de masline sigrasimea de la bacon, punem sare si piper, apoi dam vasul la cuptor incins, acoperit cu capac sau folie. Taiem baconul in bucati mici si il adaugam in cratita. 3 In tigaie rumenim legumele - ceapa tocata, morcovul - si le adaugam la carne. Turnam in tigaie si vinul i apoi il adaugam in cratita, impreuna cu supa - atat cat sa se acopere totul. Punem si tomatele si saculetulcu verdeturi. Acoperim si lasam la cea mai mica temperatura posibila, circa 2 ore. 4 Cat timp se face carnea, preparam ceapa, o oparim in apa clocotita, 1 minut. O trecem prin jet de apa rece, pentru a stopa procesul de fierbere. Taiem mustatile, decojim ceapa apoi sotam in 1-2 linguri de unt, pana ce se face brun deschis. Adaugam supa de pui sau apa, cat sa fie cuprinse cepele pana la jumatate. Adaugam o lingura cu zahar, sare si piper. Acoperim si o gatim 25 minute sau pana ce se patrunde. Ceapa va absorbi toata apa. Daca ramine lichid, excesul se indeparteaza imediat.
5 Preparam ciupercile, adica le sotam in unt si ulei de masline.
6 Cand carnea s=a facut, o scoatem din sos. Sosul il strecuram si il fierbem pana ramin 300 ml. Il dam deoparte, adaugam untul framantat, apoi mai fierbem 2 minute, sa devina onctuos. Punem ceapa si ciupercile, apoi carnea.
Se seveste cu orez, piine sau cartofi natur. Pare complicat.......dar nu prea greu.
Am avut o varietate de ciuperci culese din padure:painisoare, hribi, glabiori, iutari, ciuperca de padure , palaria sarpelui etc. Le-am curatat, le-am spalat si dupa ce sau scurs le-am trecut prin ulei si apoi printr-un amestec de malai, sare, piper. Le-am asezat intr-o tava si le-am pus in cuptorul incins, unde le-am tinut pana cand s-au rumenit putin. Sunt foarte gustoase. Se pot manca ca garnitura sau cu o salata sau cu sos de usturoi.
Se face cu ceapă, gogoșri, ghebe, suc de roșii și ulei. Unii pun morcovi, dar eu nu recomand, pentru că prefer să ”iasă în față” gustul de ciuperci și nu cel de legume.
Se pun cam: 5 kg de ghebe, 3 kg ceapă, 3 kg gogoșari, 500 ml suc de roșii, 1 l ulei.
Dacă avem ghebe micuțe, le lăsăm întregi sau le tocăm un pic pe tocător, pentru a le mai tăia cozile.
Pregătim ingredientele:
gogșarii se coc și se curăță
ghebele se fierb și se strecoară
Se incepe cu prelucrarea cepei - care se toacă și se înăbușă în ulei, acoperită, ca să se aburească și să nu se rumenească. Se poate picura câte un pic de apă. Ca să se înmoaie mai repede, se presară sare.
Cînd e bine înmuiată, adăgăm gogoșarii copți și tocați, ghebele, apoi sos de roșii. Se fierbe, ca să scadă, și se amestecă din când în când. Se adaugă cîțiva câței de usturoi întregi, sare, piper.
Dacă aven ghebe mari, le tocăm, dar punem o sdită cu ochiuri mari la mașină.
Am avut ciupercuțe micuțe și fragede (sunt fragede când sunt foarte proaspete, cu pălări aalbă și nelipicioasă). Fiind atât de tinere, nu le-am mai fiert înainte de a le găti. Astfel că am spalat ciupercile, le-am lăsat să se scurgă și apoi le-am presărat cu sare. Le-am trecut prin făină albă, prin ou bătut - cu sare și piper - și le-am pus să se prăjească în baie de ulei. Bineînțeles, uleiul să fie încins. După ce se rumenesc pe toate parțile, le scoatem pe prosop de hârtie, le lăsăm puțin să se scurgă și să se răcească puțin, apoi le servim, cu salată, cartofi sau ca aperitiv.
Curatam ciupercile indepartand partea din tulpina care a stat in pamant si tulpinile care sunt mai tari. La ghebe, hribi, ciuperci champinon (ciuperca de camp), nicoreti, rascovi - nu trebuie indepartata pielita de deasupra palariei. Aceasta pieltia se indeparteaza de regula la painisoare.
Spalam ciupercile si le lasam sa stea vreo 30 de minute in apa cu sare; le clatim din nou, le strecuram de apa si le oparim 5 - 10 minute (depinde cat de mari sunt ciupercile)in apa clocotita, le scoatem cu spumiera sau intr-o strecuratoare si le cufundam intr-un lighean cu apa rece. Dupa ce s-au racit le scurgem de apa si le amestecam cu sare grunjoasa in proportie de :
30 g sare la 1 kg ciuperci
sau
300 g sare la 10 kg ciuperci
Se pun in borcane mai mari si deasupra completam cu sare; dupa 2 zile continutul se mai aseaza si scade, deci se mai pot pune alte ciuperci oparite . Lasam sa fie in borcan un strat de lichid (deasupra ciupercilor) nu mai mare de 2-3 cm; ce este in plus se inlatura.
La consum, aceste ciuperci trebuie desarate.
Ciupercile pentru uscat nu se spala, doar se indeparteaza impuritatile cu o perie si cu un prosop, iar cu un cutit se indeparteaza o parte din tulpina (cea care a stat in pamant sau chiar mai mult, daca tulpina e prea tare). Ciupercile mici se lasa intregi iar cele mari se taie felii; cu un ac si cu ata de bumbac le insiram pe ata, formand siraguri pe care le lasam afara, la umbra, in loc bine aerisit. Daca ciupercile se vor pune la soare, vor face viermi. Pentru ca nu avem unde sa le uscam afara, noi preferam uscarea ceva mai rapida, cu ajutorul cuptorului. Se pun in cuptorul de la aragaz incalzit dinainte, apoi se da focul mic - la circa 50 de grade; daca s-a incins prea mult cuptorul,il mai inchidem si dupa vreo jumatate de ora il aprindem din nou. Se usuca in 4 ore. Usa de la cuptor va fi lasata intredeschisa din cand in cand. Varianta mai moderna si mai practica este cea cu aparat de deshidratare a fructelor si legumelor; eu nu-l am, asa ca nu stiu cat este de eficient. Daca stie cineva, il rog sa-mi spuna daca merita cumparat un astfel de aparat.
Aceasta ciuperca de copac (Laetiporus sulphureus) nu prea se mananca la noi; in schimb la americani este foarte apreciata si este numita chicken of the wood. Bineinteles ca, dupa ce m-am documentat si am vazut ca nu e nici un pericol, am mancat si eu. Este surprinzator de frageda si totodata ferma pentru o "iasca". Pentru ca am mai gustat candva si binecunoscutii pastravi de fag, care se vand si la piata, dar nu mi s-au parut prea grozavi, fiind destul de tari sau caltosi. Ei bine, aceasta "gainusa de padure" este foarte buna. Ca sa vad mai intai ce gust are, am taiat-o felii mari si am inabusit-o in ulei, doar cu putina sare si piper. Are gustul ca la un picior de hrib, dar putin de tot acrisor, ca si cum as fi gatit cu un pic de lamaie; la consistenta aduce putin cu galbiorii. Asa, prajite simplu, am inteles de ce americanii le numesc chicken of the wood: fiind albicioase si rosiatice pe margini, bucatile de ciuperca gatita semanau cu bucatile de piept de pui rumenit. Dintr-o ciuperca mare, fiarta si data pe masina, Gil a gatit un drob, cu ou, cas, condimente: In urmatorul video o puteti vedea foarte bine:
Si aici cineva o gateste cum am facut si eu, dar cu unt; sunt sigura ca iese si mai buna:
Inca o reteta (sa nu spuneti ca nu v-am facut pofta):
Aceste ciuperci mari si inalte pe care le intalnim deseori prin padure sunt comestibile si foarte gustoase. Prea putina lume le culege, dar eu le mananc de vreo...............30 de ani........... Sunt considerate comestibile in toate atlasurile cu ciuperci, dar oamenii le privesc cu oarecare neincredere pentru ca sunt mai mari. Dar, atentie, nu le recomand decat cunoscatorilor. Aceasta ciuperca nu se confunda cu altele, caci nu are corespodent in randul celor otravitoare, insa fiecare trebuie sa stie ce culege. Mai usor se pot confunda - pentru cine nu are suficienta experienta - ciuperci mai cunoscute cum ar fi painisoarele, ciuperca de camp, buretii de roua si chiar si ghebele.
Fiind primii si nu prea multi, i-am gatit simplu, inabusiti in tigaie. Au fost deliciosi si au ajuns pentru trei persoane. Eu i-am mancat cu mamaliguta si cu usturoi.
Am cules si cativa fragi proaspeti, pe care i-am mancat cu smantana.
"Se taie in bucati 400 g svaiter gras, se pune intr'o craita la foc potrivit cu un pahar de vin alb. Cand svaiterul s'a topit aruncam ciupercile taiate felii mai groscioare si piper. Amestecam 10 minute apoi adaugam o ceasca de smantana, apoi o lingurita de faina, lasandu-le sa se mai ingroase. Se serveste cu macaroane."(Almanah 1939)
"Se cantaresc cantitati egale de unt, telemea rasa si faina. Se lucreaza acest aluat de cateva ori, intinzandu-l cu vergeaua, indoindu-l in patru si reincepand operatia. Intindem apoi foaia de un deget grosime, taiem forme cu paharul si le coacem la foc potrivit la cuptor." (Almanah 1939) Aceasta reteta am preparat-o si eu, de multe ori, dar cu branza de vaci. Mai trebuie remarcate urmatoarele: - aluatul se unge cu ou, inainte de a fi dat la cuptor, pentru a se rumeni frumos; - pentru a face saratele, se amesteca in coca si putin cascaval: - este un aluat bun pentru a face pateuri cu diferite umputuri; nu se desface in foi ca aluatul frantuzesc, dar este si bun, si usor de facut: - cu acest aluat am prpeparat deseori pateuri cu ciuperci, pentru petreceri; am taiat din aluatul intins forme rotunde, apoi la jumatate din ele am facut, cu un pahar mai mic, o gaura; le-am suprapus si am adugat umplutua de ciuperci fierte tocate, amestecate cu ou, faina si condimente, apoi le-am uns cu ou batut; pacat ca nu am poze, dar totdeauna au fost foarte apreciate.
Avem nevoie de : 10 ardei grasi 1 kg de ciuperci 2 cepe 4 linguri cu orez 1ou 1-2 linguri faina Suc de rosii sau 500 g rosii proaspete 5 linguri ulei Patrunjel verde Sare si piper Tocam ceapa si o punem intr-o tigaie cu ulei sa se caleasca usor, apoi adaugam si ciupercile tocate sau trecute prin masina de tocat cu sita mare. Lasam sa se raceasca putin si apoi adaugam restul ingredientelor, mai putin rosiile, Cu aceasta compozitie umplem ardeii opariti inainte. Ii asezam intr-o cratita incapatoare, adaugam sucul de rosii si ii lasam sa fiarba acoperiti, la cuptor sau pe ochiul mic al aragazului. Sunt buni cu smantana si cu mamaliguta.
3 kg de ghebe fierte
1,5 kg ceapa
3 kg gogosari
circa 500 g suc de rosii
750 ml ulei
250 g masline negre obisnuite
Piper boabe
O capatana mare de usturoi
Sare mare neiodata
Ceapa tocata marunt (la robot) se pune in uleiul incins, amestecand mereu, sa se inmoaie putin: adaugam apoi ghebele fierte si trecute prin masina de tocat cu sita mare . Le lasam sa fiarba domol, vreo 20 de minute. Apoi punem gogosarii copti ( eu am procedat altfel, pentru a fi mai rapid si mai dietetic:gogsarii curatati si taiati bucati i-am inabusit intr-o cratita cu capac, in putin ulei si in sucul propriu , apoi i-am tocat prin masina, cu sita mare). Se pun gogosarii peste ciuperci si o cana de suc de rosii. Se fierbe zacusca pana ce scade ( nu mult, sa fie legumele patrunse), se pun si condimentele si daca mai trebuie, suc de rosii dupa gust. Usturoiul se pune taiat in feliute mici, o data cu maslinele ( inainte de a fi gata, cu vreun sfert de ora).
Zacusca pusa in borcane se sterilizeaza asa cum am aratat aici.
