Cugetări moderne și expresii nostime despre bucătari şi bucătărie

Un bucătar slab (firav) nu poate fi de încredere.
Oala păzită nu dă în foc.
Enervează-l pe bucătar și vei primi porţii mici.
Bucătărie închisă din cauza unei boli: M-am săturat de gătit!
Nu gătim în zilele care se termină cu i.
Sărut mai bine decât gătesc. 
N-am întâlnit încă o prăjitură care să nu-mi placă!
Îmi plac numai două feluri de plăcinte: cele calde şi cele reci!
Dacă vrei mâncare"ca la mama acasă" ... .. du-te acasă! 
Dacă nu-ți place cum gătesc, mai coboară-ți standardele.
Dacă vrei micul dejun în pat, dormi în bucătărie.
Ofer cazare şi mic dejun, gratuit.
Sărută bucătarul!
Familia mea mănâncă din toate grupele de alimente; fast food, congelate, conservate şi pentru microunde ...! 
Reteta mea preferata ... .. mănâncă în oraș! 
Dacă suntem ceea ce mâncăm, atunci eu sunt rapid, ieftin şi uşor!

Magiun de prune

Magiunul este mai scăzut decât un gem și are mai puțin zahăr sau chiar deloc.

Am făcut și în acest an magiun fără zahăr, după rețeta de aici - http://aromele.blogspot.com/2010/10/magiun-de-prune-fara-zahar.html

Iar magiunul cu zahăr se face cu o cantitate de 5 kg de prune la 1 kg de zahăr. Prunele trebuie să fie foarte bine coapte. Ca să iasă magiunul mai fin, prunele se pot trece prin mașina de tocat.

Acum, nu știu dacă magiunul se face și din alte fructe. Eu știam că numai din prune. Atunci, de ce să mai zic ”magiun de prune”?

Totuși, în DEX scrie că se face din prune, dar și din alte fructe. Și așa cum mă așteptam, cuvântul ”magiun” este de origine turcă.

Pastă de gogoșari cruzi - conservă

Gogoșarii se spală. se șterg, se curăță și se taie bucăți. Se dau cruzi prin mașina de carne și se amestecă cu sare pentru murături.

Se pune 150 g sare la 500 g de gogoșari curățați.

Se amestecă bine, se pune în sticle sau borcane mici. Deasupra se presară un pic de sare. Nu necesită sterilizare. Se păstrează astfel în cămară, balcon etc.

Se folosesc cu succes la gătit. Eu pun la ciorbe, sarmale, tocănițe, mâncăruri, la fripturi cu sos, pește etc. Atenție însă la sare, uneori în mâncare nu se mai adaugă altfel de sare sau se pune mai puțină.

Sos picant cu roșii, gogoșari și țelină - conservă

Este foarte bun la fripturi și la pește, dar și la alte preparate
Se face ca în rețeta următoare
sos de roșii și gogoșari
.cu deosebirea că:
se fierbe o țelină mare și se face din ea un piure fin. Se adaugă la sosul de roșii și gogoșari, deja scăzut, și se mai fierb împreună. Se pun condimentele și frunze de țelină tocate.

http://aromele.blogspot.com/2008/10/despre-sterilizarea-conservelor-about.html

Sos condimentat cu roșii cu gogoșari- pentru iarnă

Se face cu:
suc făcut din 5 kg de roșii, la care se adaugă 2 kg de gogoșari sau capia tocați. Se fierbe până scade 1/3. Se adaugă sare, 2- 3 linguri cu zahăr sau miere, 2 foi de dafin, boabe de piper, boabe de corinadru, boabe de muștar, 100 ml oțet de vin, 250 ml ulei, usturoi după gust, dar nu mult, o ramură de busuioc. Se mai fierbe 10 minute.Se sterilizează /
http://aromele.blogspot.com/2008/10/despre-sterilizarea-conservelor-about.html

Zacuscă de vinete și ardei copți

Am ales varianta clasică, cu legume coapte, pentru că nu o mai făcusem demult.

An folosit cam:

25 de gogoșari, 25 de ardei grași, 2 kg de ceapă, 10 vinete mari, 500 ml ulei., 3-4 kg de roșii, o căpățână de usturoi, enibahar, boabe de piper, sare. 

Se dă prin mașina de tocat ceapa tăiat jumăătți și inăbușită în o cană de ulei; se face suc de roșii; se coc ardeii și vinetele, se toacă: TOTUL se amestecă, se pune restul de ulei, usturoiul, condimentele.

Se pune cratița pe foc sau e dă la cuptor,unde va scădea mai repede și mai bine. se amestecă cu lingura de lemn.

Se procedează ca aici - /zacusca-vedeta-toamnei.html 

i aici - despre-sterilizarea-conservelor-about.html

Zacusca / vedeta toamnei

Chiar dacă ați făcut zacusca și până acum, nu vă lăsați și continuați. Încă se mai pot face alte rețete, căci sunt multe. Și fiecare poate să jongleze cu  felurite legume și să inventeze rețete noi. Se face zacusca cu fasole, țelină, pește, gogonele, morcovi. Să nu uităm de ciuperci, poate vor crește, dacă plouă.
Cum spuneam, rețetele sunt variate, dar pentru reușită, trebuie să ținem cont de câteva direcții principale:
- în toate se pune ceapă, suc de roșii, ulei - apoi se optează pentru alte legume;
- ceapa se curăță, se taie în jumătăți și se lasă într-un vas cu apă; apoi se călește înăbușit, cu ulei, sub capac, și după ce s-a înmuiat, se lasă la răcit și se trece prin mașina de carne; în acest fel, scapi de tocat ceapa (apropo de ceapă, mi s-a întamplat ceva foarte ciudat; am intrat direct de afară într-o bucătărie unde se pregătea ceapa, aceasta fiind dată, crudă, prin robot, și toate iuțeala se răspândise în bucătărie; mi s-a făcut brusc cumplit de rău, am simțit dureri puternice în ochi și cap, mi-a provocat vertij și nu mi-am revenit decât a doua zi, a trebuit să stau întinsă și să nu fac nimic în acea zi);
- roșiile se fac suc, la mașina specială;
- rădăcinoasele se rad și se înnabușă în ulei cu puțină apă;
- ardei, gogoșari, capia - sunt două variante:
 * clasic - se coc, se presară cu sare și se pun la aburit într-un vas acoperit, se curăță de coajă și semințe, apoi se toacă;
* varianta light - se dau prin mașină, dar NU cruzi, căci nu au gust prea bun așa; se face astfel: se taie în bucăți, se pune o parte din uleiul destinat zacuștei într-un vas de tuci, se încinge și se adaugă ardei, se presară puțină sare și se pune capac; se vor căli mai mult în sucul pe care-l lasă, și de-abia acum se pot da prin mașină; vor fi foarte buni;
- vinetele se coc - se curăță fierbinți de coajă, se pun la scurs pe un grătar de lemn sau pe un tocător înclinat, circa 2 ore; se toacă;
- fasolea boabe - se pune fiartă, dar nu sfărâmată;
- ghebele - se opăresc vreo zece minute; cele mici  sau și mai mari, dar fragede, se pun întregi sau ușor tocate cu cuțitul; cele mai mari, se toacă prin mașină, la sita cu găuri mai mari;
- gogonelele - se opăresc, se curăță de pieliță, apoi se toacă;
- după ce amestecăm toate legumele cu uleiul și sucul de roșii, mai punem 2-3 căței de usturoi, boabe de enibahar și lăsăm zacusca să scadă la foc mic; e gata când nivelul compoziției din vas a scăzut cu vreo 3 degete; normal, se testează și după gust;
- se pune fierbinte în borcane sterilizate mai înainte în cuptorul aragazului: nu se umplu borcanele pănâ sus, se mai lasă un gol de 2 degete;
- pentru siguranță, deasupra zacuștei din borcan se poate turna o lingură cu ulei încins; dar nu se pune mult, căci va râncezi;
- se șterg marginile borcanului cu un prosop ud, apoi cu unul uscat;
- se sterilizează 30 - 60 de minute (borcanele mari), din momentul in care apa din vas clocotește.

Compot de piersici jumătăți

Am pus in borcane (sticle) fructele spalate, tăiate jumătăți.
Am completat continutul borcanelor cu sirop racorit, făcut din din apa cu zahar (300 g zahar la 1 litru de apa - fiert pana la dizolvarea zaharului).
Am pus capacele borcanelor, apoi le-am pus la sterilizat intr-un vas incapator.
Sterilizare
La fundul oalei se pun cateva ziare sau carpe (sa nu fie borcanele direct pe metal). Alegeti o cratiță mare, astfel incat borcanele sa fie in apa, pana la buza. Deasupra borcanelor se aseaza un prosop de bucatarie inmuiat in apa. Se fierb 30-40 de minute, depinde cât de mari sunt borcanele. Se lasa in vasul cu apa pana a doua zi, cand se pun in camara.
Este foarte aromat și sănătos, fiind făcut fără conservanți.

Ciulama de ciuperci

O mâncare tare simplă și extrem de gustoasă. Eu am avut ciuperci de pădure asortate - ciuperci de câmp, pâinișoare și gălbiori - și așa iese mai bună, decât cu un singur fel de ciuperci. 

Ingrediente:
500 g ciuperci proaspete - de pădure sau de cultură 
250 grame smantana
2 linguri rase de faina
o ceapa medie
piper
mărar

ulei

sare

 Taiem ceapa foarte marunt si o punem la calit; dupa ce s-a înmuiat, adaugam ciupercile tocate, care vor lăsa apă și se vor face in suc propriu. Se completează din când în când cu apa .

Cănd sunt pătrunse, punem sare, piper, smântâna amestecată de 2-3 linguri de apă și cu făina. Amestecăm mereu și lăsăm să clocotească. Așa, nu se va tăia.

La final, punem mărarul sau pătrunjelul sau de-amândouă.....și......nu uitați de mămăliguță.

Salată (zacuscă) de dovlecei

Se face cu 2 kg dovlecei, 2-300 g ceapă, 1, 5 kg roșii, mărar, sare, ulei. Cantitățile sunt orientative, pot varia, după preferință.

Eu aveam niște dovlecei din aceia mari și m-am gândit că sunt poate prea tari pentru gătit. Nici  vorbă, că aproape s-au topit. I-am răzuit de coajă și am îndepărtat mijlocul, cu semințe. 

În continuare: 

- ceapa tocată se inăbușă cu 150 ml de ulei

- se adaugă dovleceii rași -mai inainte trebuie presărați cu sare, lăsați 30 de minute și ștorși;

- se adaugă roșiile pasate sau suc de roșii.

Se fierbe până ce scade. Se pune fierbinte în borcane, care se închid imediat și se sterilizează 30 de minute. Se servește rece, cu măsline sau ouă fierte, sau caldă, cu orez, carne etc. 

Observație:

Eu am pus roșii cuburi și dovlecei nestorși cum trebuie și mi-a ieșit prea zemoasă. Pentru a scădea, am fiert-o prea mult și parcă e prea moale. Nu faceți aceste greșeli.

Este mai bună cu dovlecei tăiați cuburi.

Ghiveci de legume pentru iarnă

Se face cu mai multe sau mai puține legume, în funcție de ce avem. De regulă, o legumă va da nota dominată. De exemplu, dovleceii, bamele sau vinetele. Eu am ales vinetele, din care am pus mai multe.
Am folosit:
- ceapă - înbușită, nu prăjită;
- rădăcinoase - morcovi, țelină, păturnjel - tăiate cuburi și înăbușite în ulei, adăugând apă, până se înmoaie;
-conopidă desfăcută în buchețele;
-fasole păstăi tăiată în 2 sau în 3;
-dovlecei cuburi;
-vinete rondele - lăsate cu sarem opărite și ușor prăjite;
- gogșari - tăiați fideluță.
Se amestecă toate într- cratiță mare, se presară sare, 2 căni de suc de roșii, se pun boabe de enibahar, de piper, de coriandru, frunze de țelină tocate.
Cât ulei vom pune?
- vom folosi cam 50 ml de ulei la 1 kg de legume curățate. Deci, calculăm aproximativ cam câte legume avem, după ce le curățăm, și cât ulei să folosi. Din acesta vom utiliza la ceapă și rădăcinoase.

Fierbem totul, mai potrivim de suc de roșii sau bulion, după gust. Legumele să fie pătrunse, dar nu fierte foarte tare.
Cantitățile sunt după dorință. Se poate renunța la unele legume. Anul trecut am făcut numai cu vinete, ceapă, ardei și rădăcinoase. A fost bun și rece, ca atare, și gătit, cu cartofi sau orez. Prinde tare bine în perioadele de post.
Se mai poate pune mazăre opărită, bame, ardei etc.
Se lasă la răcit și apoi îl punem in borcane. Se șterge marginea borcanului cu o cârpă udă, apoi cu una uscată, se pune capacele sau celofanul.
Sterilizare:
- în prima zi - 30 minute
- a doua zi - încă 20 de minute

Toamnă bogată

Cum stați cu pregătirile de iarnă?
Cred că binișor, pentru că în această toamnă recolta a fost abundentă și ieftină, comparativ cu anii trecuți.
La noi, prețul legumelor a fost foarte convenabil. Pentru cine ia cantități un pic mai mari, s-au putut cumpăra:
ceapa - 1 leu/ kg
ardei grași frumoși - 1,8 lei/ kg
gogoșari - 2, 5 lei kg
roșii - 1 leu kg, chiar și 80 de bani
morcovi - 1 leu/kg
cartofi - 60-80 de bani/ kg, la sac de 10 kg
Cum se spune, prețuri care sfidează criza.
Prune am luat cu 2,5 lei/kg și am făcut magiun fără zahăr, dar văd că nu prea mai sunt, au fost puține.
Ca niciodată, din cauză că lunile septembrie și august au fost foarte secetoase, nu s-au făcut deloc ciupercile. Nu au cum, în pădure e prea uscat. Anul trecut, pe vremea asta, era piața plină de ghebe, hribi și alți bureți. Așa că, adio zacuscă de ghebe. Deși eu s-ar putea să fac. Mai am ghebe conservate în apă cu sare, în borcane de 800 ml, de anul trecut. Se pot folosi și  la o zacuscă nouă.
Să vă spun ce am pus în cămară?
zarzavat pt. ciorbă
pastă și suc de roșii
roșii în bulion
castraveți bulgărești
ardei iuți la oțet
mărar cu sare și ceapă
frunze pentru sarmale
dulcețuri și compoturi (mai mult în vară - căpșune, vișine, caise, piersici) și vișine pt. ptrăjituri
zacuscă de vinete
zacuscă de dovlecei
zacsucă de pește
zacuscă cu ghebe și gogoșari

tocană de legume cu orez
tocană de fasole păstăi
ghiveci cu vinete

salată de gogoșari și ardei marinați, cu muștar
gogoșari la oțet
gogșari în sos de roșii
salată bulgărească
gem de coarne
 magiun de prune
gem de mere
dulceață de soc
dulceață de gutui cu nuci
sirop de cătină
Poate or mai fi și altele....

Zacuscă de vinete, magiun, tocană de legume cu orez, dulceață de soc

Urmează murăturile, mai ales varză și pepeni cu gogonele.
Din păcate, nu prea am mai avut timp să le postez și nici să le fotografiez, mai ales că le-am făcut seara și nu-mi ies pozele.Totuși, am să încerc să postez câteva din rețetele mele, în aceste zile, poate vor mai fi de folos cuiva, până nu trece sezonul. Și pozele le pun după.

Ardei iuți la oțet

1 kg iuţi bulgăreşti (din cei lungi), de culori diferite + galbeni, roşii, verzi

Se taie ardeii în bucăţi de 2 cm, se scutură seminţele, pe cât posibil.
Pregătim apoi o marinată, din 3 părţi apă şi o parte oţet.
La 1 l de lichid (3 căni de apă, o cană de oţet), se pune o cană de zahăr şi o lingură cu vârf de sare. Se pune mirodenii- dafin, enibahar.
Se opăresc ardeii în marinată, se aşează în borcane, fierbinţi, deasupra se pun 2 bucăţele de hrean şi de ţelină, apoi se toarnă marinata clocotită deasupra.

SE capsează, se lasă sub pături 24 de ore.

Varianta cu ardei întregi:
exact la fel

Varianta cu ceapă:
Ii putem face cu adaus de ceapă tăiată peştişori sau cu arpagic întreg. Opărim ceapa tot aşa, cu un amestec de apă şi oţet, dar separat. Marinata folosită la opărirea cepei o aruncăm, căci nu are un gust bun.
Apoi, se amestecă ceapa cu ardeiii şi se procedează ca mai inainte.
Ardeii marinaţi tăiaţi, în special, nu mai sunt atât de iuţi, deci se mănâncă uşor şi...............cât mai mulţi, mai ales la ciorbe, ciulamale etc.

Chec acrișor - cu lămâie și stafide

Este un chec delicios și ieftin.
Se face cu cu 4 ouă, 200 g zahăr, 100 ml ulei, 100 ml lapte, 1-2 lămâi - coajă și suc, circa 400 g făină, stafide, sare, praf de copt.
Modul de preparare este foarte obișnuit: se bate ouăle întregi cu zahărul, se adaugă sare, apoi lapte, ulei, lămâia, o parte din făină, praful de copt, restul de făină, stafidele trecute prin făină. Se coace în cuptorul încălzit dinainte.
Când e gata, se pudrează. Eu am turnat o glazură făcută din zahăr pudră frecat cu zeamă de lămâie. A ieșit și mai acrișor, și mai bun.

Gogoșele aurii din aluat cu cartofi

Facem un aluat de pâine din : maia din o nucă de drojdie amestecată cu o linguriță de zahăr, o ceșcuță cu apă caldă și un pic de făină, la care adăugăm 500 g de făină, sare, doi cartofi fierți ( fără coajă) și pasați, apă călduță. Omogenizăm și lăsăm la crescut 30 de minute. Apoi frământăm aluatul, cu puțin ulei. Eventual, mai punem și făină. Acoperim aluatul cu un prosp și il lăsăm să crească. După ce modelăm gogoșile, le lăsăm să mai crească 10 minute, apoi le scuturăm foarte bine de făină  și le prăjim în ulei încins. Sunt foarte moi și fragede. 
Și pentru că nu prea avem voie să ne delectăm cu gogoși, am făcut numai câteva și din restul aluatului am făcut o pâine foarte bună:

Brioșe cu cafea

Ingrediente:

2 ouă, 200 g zahăr tos, 100 ml ulei, 100 ml cafea, 100 ml lapte (sau iaurt sau apă minerală), o lingură cu inka sau ness - cine rezistă, 3 linguri cu cacao, făină, esență de rom, praf de copt, câteva nuci sau migdale sfărâmate.Nu uitați să puneți și puțină sare.Se face un aluat ca de chec.

Dulceață de cireșe amare

Am pus 800 g de zahăr tos la 1 kg de cireșe curățate.

Am amestecat fructele cu zahărul și le-am lăsat să stea câteva ore. 
Apoi am pus dulceața la fiert, într-o cratiță încăpătoare. 

Nu fă mai mult de 2 kg de dulceață o dată. Se fierbe la foc mai mare, se colectează spuma și când se leagă puțin, dăm deoparte un pic de zeamă, să vedem dacă este legată.

Trebuie făcute mai multe probe, pentru a nu ieși dulceața prea scăzută. Dacă ați greșit și când se răcește vedeți că dulceața a a ieșit prea vârtoasă, mai puteți adăuga o ceașcă sau o cană cu apă, după caz, amestecați și mai fierbeți.

Pilaf de pui

Am făcut un pilaf dintr-un piept de pui mare, cu os.

Se face la fel ca și Pilaful de găină.

Nu am mai pus carnea la macerat. Important este să fiarbă carnea, înnăbușit, destul de mult, ca să fie fragedă.

E un fel de mâncare simplu și bun.

Ciorbă de pui cu turnăței

O ciorbă de vară foarte gustoasă.

Folosim un pui de țară sau ”Puiul fericit”.

Rețeta este aici: http://aromele.blogspot.com/2010/03/bors-de-pui.html

Iar rețeta de turnăței am luat-o de aici - http://veggetarian.blogspot.com/2011/08/blog-post.html

Prăjitură cu mac

Am găsit rețeta la adresa: http://www.bucataras.ro/retete/prajitura-cu-mac-585.html

” Pt aluat:

50 gr faina
3 galbenusuri
150 gr zahar (eu am pus 100 g)
200 gr margarina (eu am pus unt)
1 pachetel praf de copt
lapte (căt cuprinde aluatul)- am pus cam cât o ceșcută de cafea
Pt crema:
200 gr mac (eu am pus 250)
200 gr zahar
150 gr faina
200 ml lapte
2 pliculete zahar vaniliat
3 albusuri

1 pliculet praf de copt

Am mai pus 2 linguri de griș în umplutură și am mai scăzut un pic din făină.

aluat:

-Din toate ingredientele se framanta un aluat potrivit, din care se intind 2 foi

Pt crema:

-se macina macul
-macul se amesteca cu zaharul, faina, praful de copt, zaharul vaniliat, laptele
-albusurile se bat spuma si se adauga la crema amestecand usor de jos in sus (eu am preferat să bat albușul cu zahăr)
-se pune o foaie in tava unsa sau cu hartie de copt si se toarna crema
-se da la cuptor pana se aureste usor deasupra -

-deasupra se presara zahar pudra ”

Observații personale:

- am făcut prăjitura într-o tavă ceva mai îngustă, de friptură

-cred că prăjitura iese bună și cu nucă în loc de mac

- mi-a plăcut aluatul și îl voi folosi și alte prăjituri. Cred că este bun pentru tarte cu un singur strat de aluat, gem sau măr etc. și bezea cu mac, nuci.

- se poate face și astfel: un strat de aluat, din tot aluatul, un strat de gem și apoi macul cu albuș; mie parcă îmi lipsea ceava din prăjitura asta. nu sunt obișnuită numai cu gustul de mac, dar lui fratelo i-a plăcut așa.

Bunătăți

Răsfoind prin blogul meu, vă recomand (trebuie gătit măcar o dată): 

Pui chinezesc cu ananas

rețeta o găsiți aici - http://aromele.blogspot.com/2009/11/pui-cu-legume-ananas-si-lapte-de-cocos.html

....și altele..
Sarmale cu frunze noi

Alcazale

Chec zebra

Sfinți

Piersici

Ouă umplute

Ciuperci umplute

Salată boeuf


Varză specială


Borș țărănesc de găină

Drob


Păstăi cu maioneză

Sărățele

Găluște cu prune

Chinezeasca

Pastă de brânză

Crochete de cașcaval

Chec cu lămâie

Pilaf de pui

Drob de pui


Cotlete cu ciuperci

Fursecuri cu stafide

Tort buturugă


Ciuperci pane

Pui cu cartofi

Pizza

Ciorba de perișoare

Pui cu smântână și ardei copți


Șnițele de pui

Prăjitura cu brânză

Friptură de vită la cuptor

Borș cu vișine



Salată de vinete

Hribi cu smântână


Poale-n brâu

Icre de crap