Racituri (piftie) moldovenesti - Mici sfaturi pentru reusita sigura - Meat jelly

O pifite reusita trebuie sa fie atat de limpede incat sa vezi fundul farfuriei, si sa nu fie moale, dar nici foarte inchegata (cum e toba).
PIFTIE DE PASARE
1. Primul pas: alegerea carnii.
- nu putem face pifitie cu carne putina, numai pentru cateva portii; cel mai bine ar fi sa punem macar vreo 2 kg de carne si oase;
- pentru piftia de pasare, nu se recomanda puiul, ci carnea de pasare mai matura ( un cocos batran e cel mai bun, dar si gaina sau curca), care contine mai multe substante gelatinoase;
- pasarea mai batrana are pielea mai groasa;
- pentru cine cumpara carne din magazin (pui sau pulpe), sa retina ca picioarele de pasare matura sunt mai lungi;
- piftia de curcan este gustoasa, dar nu va iesi prea limpede, oricâte reguli am respecta, carnea fiind mai bogata in albumina; zeama iese cam albicioasa;
- piftia iese buna si se face mai repede daca punem labe de pasare sau mai multe gaturi;
- este bine sa punem si mai multa piele.

2. Punem carnea la fiert.
Dar câta apa punem? Daca punem prea multa, piftia se va incheaga greu. De aceea, trebuie sa tinem cont de urmatoarea regula: dupa ce punem carnea intr-o cratita cu pereti inalti, adaugam atâta apa rece cat sa cuprinda carnea - cu 3-4 cm mai mult decât nivelul carnii;
- tot acum punem si o lingurita de sare, care contribuie la formarea spumei - altfel va iesi zeama albicioasa;
- nu punem acum vasul pe foc, ci îl lasam deoparte inca vreo 20 de minute; ideea este ca gelatina sa iasa din carne treptat si in cantitate cat mai mare; asa cum stie orice gospodina, o carne pusa in apa fierbinte (sau ulei fierbinte) se coaguleaza la suprafata si va fi gustoasa, ca friptura sau mancare; la piftie, vom proceda exact invers.

3. Fierberea
- tot secretul este sa fiarba nu la foc mic, ci la foc foarte mic;
- vom indeparta usor spuma cu spumiera;
- cand supa va da in clocote mici, vom pune si zarzavatul - o ceapa, un morcov, un patrunjel - dar nu mai mult de 200 g la 2 kg de carne;
- adaugam cateva boabe intregi de piper;
- lasam sa fiarba vreo 3 ore, acoperita cu capac, dar asezat pe o parte a cratitei;
- piftia este fiarta atunci cand carnea se desprinde usor de pe oase, iar supa a scazut;
- cand luam putina zeama intre degete, aceasta va fi lipicioasa;
- vom sti sigur când e gata facând proba - altfel nu se poate -, punand un pic de zeama intr-o farfurie pe care o dam la rece; daca nu e ferma, o vom mai fierbe; eventual, vom adauga un plic sau doua de gelatina - dizolvata inainte, conform instructiunilor de pe plic;

4. Finalul - Aranjarea in forme.
Este bine sa lasam acest lucru pentru a doua zi. Dam oala cu piftie in balcon si a doua zi culegem tot stratul de grasime ridicat deasupra. Totodata, vom vedea clar cat de inchegata este si daca mai trebuie fiarta sau adaugata gelatina.
- incalzim piftia, pentru a redeveni lichida si strecuram zeama prin strecuratoare;
- adaugam usturoi pisat, piper pisat si sare, dupa gust;
- o piftie cu usturoi putin si nesarata este gretoasa, dar nici excesul nu e bun;
- apoi mai strecuram inca o data, asezand tifon peste o strecuratoare obisnuita sau o strecurăm printr-un filtru pentru cafea;
- pregatim formele, asezand in ele morcov taiat, boabe de piper si carnea aleasa bine de oase, pielite si tendoane si completand cu zeama;
- pentru piftia ce va fi servita ca aperitiv, vom folosi castronase mici sau cesti, in care vom forma ornamente cu masline, gogosari in otet, morcov, frunzulite de patrunjel;
- se dau formele la rece, pentru 3-4 ore;
- raciturile ( adica piftia adusa ca fel doi, la masa) se va servi in farfuriile in care s-a inchegat, cu mamaliguta fierbinte;
- piftia servita ca aperitiv se va rasturna pe un platou cu salata verde (prin scufundarea formei, pentru cateva secunde, in apa fierbinte) si salata de sfecla rosie cu hrean.

PIFTIE DE PORC
Raman valabile regulile de mai sus, dar mai trebuie sa stim:
- avem nevoie de carne slaba de porc, iar pentru inchegat sunt buni "adidasii", urechile, parti din capul de porc, bucatile de sorici;
- partile cu soric se parlesc mai intai la flacara aragazului;
- dupa ce punem carnea in oala, vom pune apa mai multa, sa depaseasca cu 7 cm nivelul carnii si vom pune oala la foc, fara s-o mai lasam deoparte;
- piftia de porc fierbe mai greu - in 4-5 ore;
- cui ii place mai condimentat - tinand cont si de faptul ca aceasta piftie e mai grasa - poate lasa mujdeiul de usturoi in zeama, fara sa-l mai strecoare;
- pentru aperitiv, putem face o piftie mai consistenta, asemanatoare cu toba (vom pune mai multa carne slaba de porc si vom adauga si cateva organe fierte separat (limba, rinichi, o bucatica de ficat), pe care le vom pune intr-o tava de chec (vom face si un ornament, acolo, sa ia ochii, cu un gogosar sau altceva) si vom completa cu zeama mai inchegata; cand o vom scoate pe platou, vom taia din ea cateva felii; este o varianta gustoasa a tobei, incomparabil mai buna cu cea de la magazin;
- foile de dafin se potrivesc, ca aroma, numai la piftia de porc aperitiv, cea asemanatoare cu toba; nu vom uita de usturoi si de piperul negru ..........nu mai scriu nimic, ca mi s-a facut o pooooooooooofta, si pana la Craciun mai este.