Varză cu ciolan afumat si cartofi

O facem cu:

o varza dulce (sau murata)
ciolan sau alte afumaturi de porc
o ceapa mare
1 gogosar sau capia
4-5 cartofi
suc de rosii
condimente: piper boabe, enibahar, cimbru
ulei

Nu am mai calit ceapa sau varza, le-am fiert in zeama carnii afumate si a iesit o mancare excelenta.

Cum se face:
- am oparit carnea, apoi am pus-o la fiert in apa rece, cam o ora. Se lasa chiar si o ora jumate, depinde cat de tare e carnea.
- ceapa tocata se poate adauga mai devreme sau chiar de la inceput; aceasta nu trebuie sa se simta prin mancare.
- cand carnea este aproape fiarta, aproximativ, adaugam varza tocata fin, ardeiul, condimentele. La varza dulce punem un pic de suc de rosii.
Se fierbe circa 30 de minute, sa nu iasa varza terciuita. Dupa caz, se fierbe mai mult, daca e nevoie.

Chiftele din varză proaspătă

Ingrediente pentru aprox. 4 porţii:

o jumătate de varză mică

1ou

o felie de caş sau caşcaval

pătrunjel sau mărar tocat

o lingură de pesmet sau gris

 2-4 linguri cu făină

sare, piper, cimbru

făină pentru modelat şi ulei pentru prăjit

Pentru început, tocăm varza mai mărunt şi apoi o opărim în apă clocotită şi sărată. O lăsăm să tragă un clocot, apoi imediat o punem îmtr-o strecurătoare, unde o lăsăm să se răcească.

Apoi amestecăm toate ingredientele.

 

 Modelăm chifteluţe ovale; punem un pumn de făină pe o farfurie întinsă, apoi luam câte o lingură din compoziţie şi o trecem prin făină pe toate părţile, apoi o modelăm.

Le prajim în ulei încins şi le scoatem pe hârtie absorbantă.

Salată marinată pentru iarnă - din varză și legume

Această salată, folosită ca murătură, iese atractivă, fiind divers colorată.

Se face un amestec de varză și unele legume, care se marinează cu oțet.

Etapele:

- se toacă, prin răzătoarea specială, o varză mare;

- se adaugă o conopidă mică, desfăcută în buchețele;

- se trec 1-2 kg de morcovi prin răzătoarea mare;

- se feliază fin 1-2 kg de castraveciori;

- adaugăm și crica 1 kg de gogoșari feliați:

Cantitățile sunt orientative și după gustul fiecăruia.

Pentru aspect și pentru conservare, adăugăm și semințe de muștar.

Amestecăm totul, într-un lighean mare, și adaugăm sare pt. murături - cam 1 lingură rasă la 1 kg de legume. Amestecăm și lăsăm totul deoparte, să lase zeamă.

Mai târziu - sau a doua zi - adaugăm o marinată din oțet și apă, din o parte de oțet la două părți de apă.

O facem cam cu 2 pahare de oțet și 4 de apă, la care adăugăm și 3-4 linguri cu zahăr.

In general, această marinată e suficientă pt. a cuprinde legumele. 

Eu am folosit Picant fix și am procedat astfel:

am pus legumele in borcane, am turnat marinata fierbinte și le-am pus capacele, apoi le-am acoperit cu pături.

Dacă nu avem condiții bune pentru păstrat borcanele cu salată (boxă, beci), putem folosi Pikant fix dulce acrișor de la dr. Oetker, și vom fi siguri că salata nu se va oțeti.

la servire,  scurgem salata și o amestecăm cu puțin ulei.

varza cu costița afumata

s-a ratacit pe aici o rețeta de asta iarna, nu o voi da deoparte, ca acuși trece și vara asta și iar vine frigul.

o facem cu o varza murata, ceva costița afumata, o ceapa mare, piper.

varza se pune la desarat in apa, cu câteva ore inainte - sau cu o seara inainte, o stoarcem bine și o tocam.

  - carnea afumata se oparește, se spala, se pune la inabușit cu puțin ulei și o ceapa tocata. adaugam și o cana cu apa și o lasam sa fiarba vreo 40 de minute.  

- adaugam varza, condimente  - piper, enibahar, cimbru -   apa cât sa acopere totul și lasam sa fiarba vreo ora, pâna ce varza e moale și carnea se desprinde de pe os.
se serveșe cu mamaliguța și ardei iute.

Varza dulce cu carne de oaie

Mai intâi preparăm carnea:
carnea tăiată în bucăți se opărește 5 minute în apă clocotită, apoi se spală și se pune la macerat în apă cu puțin oțet, cam 2 ore;  o scoatem și o punem într-un baiț format din vin, ulei, piper, enibahar, chimen, usturoi - până a doua zi.
Scoatem carnea din baiț, o ștergem și o călim în untură încinsă, adăugăm și o ceapă tocată mărunt. Avem grijă să nu se ardă, punem și boia de ardei, apoi stingem totul cu o cană cu apă și lăsăm carnea să fiarbă cam o oră.

Adăugăm sare, piper, cimbru, suc de roșii - după gust..
Separat, tocăm varza și o călim ușor, presărind și sare.
Transferăm carnea și varza într-un vas pe care îl vom da la cuptor. Dacă e necesar, mai punem apă. Lăsăm să se coacă circa 30 de minute, sau mai mult, după caz.
Se servește cu ardei iute și mămăliguță.

Supă de varză - dar nu de regim

Ce fel de supă (ciorbă) să mai facem, acum, când e frig și ne dorim mai mult ca de obicei astfel de feluri?
Supele de pui, supele sau ciorbele de cartofi, carne, fasole, sunt cele mai obișnuite.
Pentru variație, am făcut o supă de varză proaspătă.

Am folosit:

rădăcinoase rase - morcovi, țelină, pătrunjel
o ceapă
o varză mai mică
2 cartofi

- și:
3 linguri cu orez
condimente - boia, piper, Mirodenia, cimbru
3 linguri cu ulei
o cană cu smântână
o lingură de făină
sare

Călim ușor în ulei ceapa cu condimentele, punem rădăcinoasele, apoi completăm cu apă și le lăsăm să fiarbă.

După 15 minute adăugăm și varza. Mai punem apă. Fierbem până e pătrunsă - vreo 25 de minute.

Punem și cartofii tăiați cuburi, orezul, cimbrul, sarea. Mai fierbem vreo 10 minute.
La final, dregem supa cu smântână amestecată cu o lingură de făină.

O servim fierbinte.

Varză la cuptor cu afumături și mere - delicioasă

Am pornit de la rețeta de ”Varză specială”, dar aceea se făcea cu carne proaspătă (și era ne-mai-po-menită). De fapt, nu  prea mă dădeam eu în vânt după mâncărurile cu varză, până nu am găsit această rețetă ”specială”, nu mai știu în ce carte. Și de acolo am început experimentele....
Este minunat să faci mâncarea aceasta toamna, când varza e coaptă și dulce și se găsesc tot felul de legume, ca acum. Și dacă afară e frig și mohorât și dacă ai vreun Flămânzilă la masă, sau mai mulți, și o sticlă de vin roșu, cina va fi memorabilă.

Se face cu:

o varză mărișoară, o bucată de costiță afumată - cam 400 g, 2 cârnați de calitate (adică mai... naturali), o ceapă mare, un morcov mare, un pătrunjel (păstârnac), 3 mere dulci-acrișoare, un gogoșar roșu (capia), un pahar de suc de roșii (proaspăt sau de casă sau de care aveți), ulei, sare, condimente (boabe de piper, enibahar și coriandru), o ramură de cimbru. Le adunăm pe toate și trecem la treabă.
Pregătim o tavă de friptură (sau un vas roman, cine are), în care vom aduna totul.

Tăiem porcăriile felii-feliuțe și le rumenim ușor, cu puțin ulei; vor lăsa grăsime, dar nu multă.E indicat să călim întâi costița, și apoi cârnații, că aceștia se fac imediat.

Aruncăm imediat toată carnea în tava pregătită.
  În grăsimea rămasă călim înnăbușit ceapa tocată, când s-a înmuiat adăugăm și rădăcinoasele rase, amestecăm și călim (nu se va rumeni, căci va avea gust rău).

Din nou, aruncăm totul în tavă.
Scăpăm, repejor și de mere - adică le radem și le punem tot în tavă.
Acum vine rândul verzei:
se rade fin ( eu ma dat-o prin răzătoarea pt. varză, ), într-un castron mare. Nu se freacă cu sare, căci se zdrobește și nu e bine. Vom căli varza pe rând, câte 2-3 mâini bune de varză; în tigaie punem doar puțin ulei, cât să nu se lipească, punem varza, o presărăm cu puțină sare și o călim sub capac. Avem grijă să nu se ardă.

 Când varza e sticloasă, o turnăm tot în tavă. Și clădim  o piramidă.....
Mai adăugăm condimentele, un ardei tocat, suc de roșii. Și acum amestecăm bine totul.

Turnăm apă, dar numai cât să cuprindă varza, punem cimbrul deasupra, acoperim tava cu capac sau cu folie și dăm totul la cuptor, pentru circa o oră.

Mâncarea iese scăzută, trebuie să rămână doar puțină zeamă, de circa 2 cm, la fundul tăviii. Și, ce să mai spun, iese aromată.
Se servește cu mămăliguță fierbinte (obligatoriu), cu ardei iute și vin roșu.
Păcat că nu mai pot face poze, că e noapte.
Problema e că nu te mai poți opri din mâncat. Iar dacă te încearcă o răceală, fii sigur că vei scăpa de ea. Hai, mai luăm un pahar și.....noapte bună!

Salată cu varză și morcovi

Este salata mea preferată, foarte bună la orice grătar, friptură sau alte preparate - cartofi, ouă. 

Baza o constituie bineînțeles, varza, apoi morcovul și mărul.
La acestea mai adăugăm și alte elemente, după gust și în funcție de ce avem.
Ingredientele trebuie să fie de bună caliate, proaspete. Trecem prin răzătoare varza, mărul și morcovii, le amestecăm, le presărăm cu sare și le frecăm cu mâna, pentru a deveni moi. Le lăsăm deoparte vreo 10 minute.


Adăugăm ulterior oțet de mere, diluat cu apă, și ulei.
Eu am mai pus castraveți și piper. Amestecăm totul și o dăm la rece vreo 30 de minute, să se macereze un pic. 

 Se mai poate face cu roșii, ardei, rădăcinoase, mărar, alte verdețuri, chimen, susan, muștar, iaurt etc.
Salata de varză servită, de regulă, în restaurante, e oribilă, aproape că nu o poți mînca. Este la modă să aducă la masă varza atunci tăiată, scorțoasă, într-un vas mic în care nu o poți amesteca, iar clientul trebuie să presare sare și piper si să pună ulei, ceea ce e aproape imposibil. Și după ce face toate acestea, oricum nu o poate omogeniza ca să ajungă măcar sarea peste tot, iar varza rămâne foarte tare. Nu înțeleg....... Așa că ia cu furculița câte o fișie de varză crudă, ațoasă, tare - că nici nu o aleg ca lumea, mai fină - și ronțăie, dacă poți. Lângă un grătar, îți rămân toate în gât.

Mi-aduc aminte că am cerut o dată și garnitură de cartofi natur, pe care i-a adus fierți fără nici un piculeț de sare, ca să punem noi deasupra. Gustul era oribil, lîngă salata de care v-am spus. Cum se poate servi în halul ăsta la un restaurant cu pretenții? Doar nu cerusem de regim.  
Așa că mai bine mâncăm acasă.

Cotlete de porc cu varză dulce

Este o mâncare simplă, dar foarte gustoasă. Și e mai bună decât varza cu carne fiartă pe aragaz. 

Cum o facem:

Rumenim ușor în ulei cotletele, le lăsăm să fiarbă la foc mic, să se pătrundă. Eventual, se adaugă câte puțină apă. Câns sunt aproape pătrunse - intră furculița în ele - adăugăm ceapă rasă (tocată), piper, boia, sare.  

Aici am pregătit ceapă, un măr, un morcov mare - trecute prin răzătoarea mare. Le-am pus peste carne și le-am mai gătit puțin. 
Varza am trecut-o pruin răzătoarea pentru varză, am amestecat-o cu puțină sare și apoi am călit-o în ulei - numai până devine sticloasă. Nu se călește toată varza deodată, ci în 3-4 reprize, adică punem în tigaie o mână bună de varză, ca să se călească repede. Am adăugat-o peste carne, am mai pus enibahar, suc de roșii, apă cât cuprinde, dar nu mai multă.Apoi punem totul la cuptor, până ce scade zeama și se amestecă aromele. Mie îmi place să pun deasupra și o ramură de cimbru. Miroase tare frumos și e deosebit de gustoasă.

Sarmalute de porc cu varza murata

Sunt multe retete, dar eu voi scrie aici reteta mea preferata pentru sarmalutele care se fac iarna.Nu sunt grase si sunt foarte gustoase. 

Cantitati:

Umputura:1 kg de pulpa de porc tocata, 50- 70g de orez, 250 g ceapa tocata si calita putin in 2 linguri cu untura sau ulei, 1 ou, o lingura cu suc de rosii, o cescuta mica de apa rece, o lingura cu faina si condimente - marar uscat, piper, sare o jumatate de lingurita de zahar. Amestecam toate aceste ingrediente si incepem sa facem sarmalele.

Mai trebuie: 2 verze murate, 2 linguri cu suc de rosii, 4 boabe de enibahar, cateva crengute de cimbru si de marar.In cratita asezam mai intai nervuri groase de varza, ramase de la frunze si enibahar. Apoi asezam sarmalele, deasupra punem varza tocata foarte fin. Turnam sosul de rosii, adaugam apa fierbinte cat sa le cuprinda; deasupra punem crengutele de cimbru, le acoperim cu o farfurie intinsa rasturnata, ca se le preseze putin, si le punem sa firaba la foc mic.
Eu pun cratita cu sarmale pe o tabla - cum e cea de copt ardei - si astfel cratita ramane curata si la exterior, iar in iunterior nu se prind, deci riscul de a se afuma este exclus.
Se fierb aproximativ 2 ore - incercam din cand in cand sa vedem daca sunt fierte - adica frunza sa nu fie tare. Vorba ceea: 

" Doua babe le pazea,
Tot in gura le tuflea...."

Ardei umpluti pe varza

O combinație..............

Varza cu debretini / Cabbage with Debrecen

" Se caleste varza acra taiata foarte subtire, se aseaza intr-o forma de Jena, punand intre straturile de varza straturi de debretini, de costita afumata, de sunca sau alte mezeluri taiate felii. Se toarna deasupra jumatate pahar cu smantana, se rumeneste la cuptor si se serveste cu felioare de mamaliga." ALMANAH 1939

Varza rosie / Red Cabbage

" Se prajeste o ceapa felii in untura de gasca, se amesteca apoi cu o varza fin taiata, se toarna deasupra doua pahare de vin negru si se fierbe acoperit. Gustul e mai fin daca se adauga si un mar taiat felii." ALAMANAH 1939
Aceasta este o garnitura potrivita pentru fripturile la cuptor.

Varza in aluat

"Varza se taie felii, se fierbe in aburi,se moaie feliile in aluat gros de clatite si se prajesc in untura fierbinte." ALMANAH 1939

Sarmale de toamna cu soia (sau rulou de varza)/Cabbage roulade with soy

Frumoase sunt aceste prime zile ale lui septembrie... Sper sa avem parte de o toamna lunga si luminoasa.
Incantata de lumina aparte a inceputului de toamna, ieri dimineata am deschis fereastra, ca sa testez vremea de afara si, ca in fiecare zi, sa ud florile din jardiniera.
Dar cand am deschis geamul, camera mi-a fost invadata de un abur ademenitor de sarmale in foi de varza, care fierbeau mocnit pe aragazul vecinei mele.
Si atunci, mi-am zis: Trebuie sa fac sarmale. Si am trecut la treaba...
Aveam tot felul de legume, dar nu aveam carne, astfel ca am recurs la o alternativa: soia.
Asadar, mai intai am pus soia granulata la inmuiat cu apa calduta, sare si vegeta ( naturala, fara conservanti, cumparata de la un magazin naturist).
Am trecut repede prin razatoare 2 cepe mari si doi morcovi frumosi, pe care i-am si pus impreuna la calit, in ulei. Am mai ras o radacina de patrunjel (numai una am avut), o bucata de telina si doi cartofi potrivit de mari.
Am amestecat legumele cu soia, am adaugat orez (nu prea mult, totusi), 1 ou, condimente (piper, vegeta, putin curry) si verdeata (am pus si frunze de telina, si de patrunjel), bulion sau rosii rase, 1 lingura de faina.
Am aparit varza si ...surpriza: doar primele frunze, de la suprafata, se puteau rula, restul erau prea groase. Am mai aparit-o o data, dar degeaba... Se pare ca tentativa mea de a face sarmale era sortita esecului.
Dar nu ma las eu cu una cu doua, trebuie gasita o solutie salvatoare. Ardei pentru umplut am avut numai 4, destul de mici. Buni si astia. I-am umplut, i-am pus in oala cu putinele sarmale pe care am reusit sa le fac ( sa fi fost 10?), am turnat apa clocotita si le-am pus la fiert.
Dar castronul meu cu umplutura de sarmale era aproape plin.
Mai exista si sarmalele sparte, dar parca nu merg cu soia.
Ce sa fac?
Mai bine, o rulada.

Intr-o forma de cozonac, am asezat mai multe foi naravase de varza, am turnat toata umplutura, am rulat foile si am mai pus altele deasupra. Am turnat putina apa, am acoperit totul cu felii de rosii si am dat la cuptor, la foc mediu, sa fiarba mocnit (am acoperit forma cu o folie de aluminiu, pe care doar spre final am indepartat-o).
S-a dovedit cu rulada mea a fost foarte buna si aspectuoasa... si mai lesne de facut, cand nu avem prea mult timp pentru rulat sarmale.
Am servit-o a doua zi, incalzita, cu mamaliguta calda si cu smantana deasupra.

Sa nu uit: si in oala cu sarmale, si in tava cu rulou, am pus ramuri de busuioc si de cimbru.