Cugetări moderne și expresii nostime despre bucătari şi bucătărie

Un bucătar slab (firav) nu poate fi de încredere.
Oala păzită nu dă în foc.
Enervează-l pe bucătar și vei primi porţii mici.
Bucătărie închisă din cauza unei boli: M-am săturat de gătit!
Nu gătim în zilele care se termină cu i.
Sărut mai bine decât gătesc. 
N-am întâlnit încă o prăjitură care să nu-mi placă!
Îmi plac numai două feluri de plăcinte: cele calde şi cele reci!
Dacă vrei mâncare"ca la mama acasă" ... .. du-te acasă! 
Dacă nu-ți place cum gătesc, mai coboară-ți standardele.
Dacă vrei micul dejun în pat, dormi în bucătărie.
Ofer cazare şi mic dejun, gratuit.
Sărută bucătarul!
Familia mea mănâncă din toate grupele de alimente; fast food, congelate, conservate şi pentru microunde ...! 
Reteta mea preferata ... .. mănâncă în oraș! 
Dacă suntem ceea ce mâncăm, atunci eu sunt rapid, ieftin şi uşor!

Magiun de prune

Magiunul este mai scăzut decât un gem și are mai puțin zahăr sau chiar deloc.

Am făcut și în acest an magiun fără zahăr, după rețeta de aici - http://aromele.blogspot.com/2010/10/magiun-de-prune-fara-zahar.html

Iar magiunul cu zahăr se face cu o cantitate de 5 kg de prune la 1 kg de zahăr. Prunele trebuie să fie foarte bine coapte. Ca să iasă magiunul mai fin, prunele se pot trece prin mașina de tocat.

Acum, nu știu dacă magiunul se face și din alte fructe. Eu știam că numai din prune. Atunci, de ce să mai zic ”magiun de prune”?

Totuși, în DEX scrie că se face din prune, dar și din alte fructe. Și așa cum mă așteptam, cuvântul ”magiun” este de origine turcă.

Pastă de gogoșari cruzi - conservă

Gogoșarii se spală. se șterg, se curăță și se taie bucăți. Se dau cruzi prin mașina de carne și se amestecă cu sare pentru murături.

Se pune 150 g sare la 500 g de gogoșari curățați.

Se amestecă bine, se pune în sticle sau borcane mici. Deasupra se presară un pic de sare. Nu necesită sterilizare. Se păstrează astfel în cămară, balcon etc.

Se folosesc cu succes la gătit. Eu pun la ciorbe, sarmale, tocănițe, mâncăruri, la fripturi cu sos, pește etc. Atenție însă la sare, uneori în mâncare nu se mai adaugă altfel de sare sau se pune mai puțină.

Sos picant cu roșii, gogoșari și țelină - conservă

Este foarte bun la fripturi și la pește, dar și la alte preparate
Se face ca în rețeta următoare
sos de roșii și gogoșari
.cu deosebirea că:
se fierbe o țelină mare și se face din ea un piure fin. Se adaugă la sosul de roșii și gogoșari, deja scăzut, și se mai fierb împreună. Se pun condimentele și frunze de țelină tocate.

http://aromele.blogspot.com/2008/10/despre-sterilizarea-conservelor-about.html

Sos condimentat cu roșii cu gogoșari- pentru iarnă

Se face cu:
suc făcut din 5 kg de roșii, la care se adaugă 2 kg de gogoșari sau capia tocați. Se fierbe până scade 1/3. Se adaugă sare, 2- 3 linguri cu zahăr sau miere, 2 foi de dafin, boabe de piper, boabe de corinadru, boabe de muștar, 100 ml oțet de vin, 250 ml ulei, usturoi după gust, dar nu mult, o ramură de busuioc. Se mai fierbe 10 minute.Se sterilizează /
http://aromele.blogspot.com/2008/10/despre-sterilizarea-conservelor-about.html

Zacuscă de vinete și ardei copți

Am ales varianta clasică, cu legume coapte, pentru că nu o mai făcusem demult.

An folosit cam:

25 de gogoșari, 25 de ardei grași, 2 kg de ceapă, 10 vinete mari, 500 ml ulei., 3-4 kg de roșii, o căpățână de usturoi, enibahar, boabe de piper, sare. 

Se dă prin mașina de tocat ceapa tăiat jumăătți și inăbușită în o cană de ulei; se face suc de roșii; se coc ardeii și vinetele, se toacă: TOTUL se amestecă, se pune restul de ulei, usturoiul, condimentele.

Se pune cratița pe foc sau e dă la cuptor,unde va scădea mai repede și mai bine. se amestecă cu lingura de lemn.

Se procedează ca aici - /zacusca-vedeta-toamnei.html 

i aici - despre-sterilizarea-conservelor-about.html

Zacusca / vedeta toamnei

Chiar dacă ați făcut zacusca și până acum, nu vă lăsați și continuați. Încă se mai pot face alte rețete, căci sunt multe. Și fiecare poate să jongleze cu  felurite legume și să inventeze rețete noi. Se face zacusca cu fasole, țelină, pește, gogonele, morcovi. Să nu uităm de ciuperci, poate vor crește, dacă plouă.
Cum spuneam, rețetele sunt variate, dar pentru reușită, trebuie să ținem cont de câteva direcții principale:
- în toate se pune ceapă, suc de roșii, ulei - apoi se optează pentru alte legume;
- ceapa se curăță, se taie în jumătăți și se lasă într-un vas cu apă; apoi se călește înăbușit, cu ulei, sub capac, și după ce s-a înmuiat, se lasă la răcit și se trece prin mașina de carne; în acest fel, scapi de tocat ceapa (apropo de ceapă, mi s-a întamplat ceva foarte ciudat; am intrat direct de afară într-o bucătărie unde se pregătea ceapa, aceasta fiind dată, crudă, prin robot, și toate iuțeala se răspândise în bucătărie; mi s-a făcut brusc cumplit de rău, am simțit dureri puternice în ochi și cap, mi-a provocat vertij și nu mi-am revenit decât a doua zi, a trebuit să stau întinsă și să nu fac nimic în acea zi);
- roșiile se fac suc, la mașina specială;
- rădăcinoasele se rad și se înnabușă în ulei cu puțină apă;
- ardei, gogoșari, capia - sunt două variante:
 * clasic - se coc, se presară cu sare și se pun la aburit într-un vas acoperit, se curăță de coajă și semințe, apoi se toacă;
* varianta light - se dau prin mașină, dar NU cruzi, căci nu au gust prea bun așa; se face astfel: se taie în bucăți, se pune o parte din uleiul destinat zacuștei într-un vas de tuci, se încinge și se adaugă ardei, se presară puțină sare și se pune capac; se vor căli mai mult în sucul pe care-l lasă, și de-abia acum se pot da prin mașină; vor fi foarte buni;
- vinetele se coc - se curăță fierbinți de coajă, se pun la scurs pe un grătar de lemn sau pe un tocător înclinat, circa 2 ore; se toacă;
- fasolea boabe - se pune fiartă, dar nu sfărâmată;
- ghebele - se opăresc vreo zece minute; cele mici  sau și mai mari, dar fragede, se pun întregi sau ușor tocate cu cuțitul; cele mai mari, se toacă prin mașină, la sita cu găuri mai mari;
- gogonelele - se opăresc, se curăță de pieliță, apoi se toacă;
- după ce amestecăm toate legumele cu uleiul și sucul de roșii, mai punem 2-3 căței de usturoi, boabe de enibahar și lăsăm zacusca să scadă la foc mic; e gata când nivelul compoziției din vas a scăzut cu vreo 3 degete; normal, se testează și după gust;
- se pune fierbinte în borcane sterilizate mai înainte în cuptorul aragazului: nu se umplu borcanele pănâ sus, se mai lasă un gol de 2 degete;
- pentru siguranță, deasupra zacuștei din borcan se poate turna o lingură cu ulei încins; dar nu se pune mult, căci va râncezi;
- se șterg marginile borcanului cu un prosop ud, apoi cu unul uscat;
- se sterilizează 30 - 60 de minute (borcanele mari), din momentul in care apa din vas clocotește.

Compot de piersici jumătăți

Am pus in borcane (sticle) fructele spalate, tăiate jumătăți.
Am completat continutul borcanelor cu sirop racorit, făcut din din apa cu zahar (300 g zahar la 1 litru de apa - fiert pana la dizolvarea zaharului).
Am pus capacele borcanelor, apoi le-am pus la sterilizat intr-un vas incapator.
Sterilizare
La fundul oalei se pun cateva ziare sau carpe (sa nu fie borcanele direct pe metal). Alegeti o cratiță mare, astfel incat borcanele sa fie in apa, pana la buza. Deasupra borcanelor se aseaza un prosop de bucatarie inmuiat in apa. Se fierb 30-40 de minute, depinde cât de mari sunt borcanele. Se lasa in vasul cu apa pana a doua zi, cand se pun in camara.
Este foarte aromat și sănătos, fiind făcut fără conservanți.

Ciulama de ciuperci

O mâncare tare simplă și extrem de gustoasă. Eu am avut ciuperci de pădure asortate - ciuperci de câmp, pâinișoare și gălbiori - și așa iese mai bună, decât cu un singur fel de ciuperci. 

Ingrediente:
500 g ciuperci proaspete - de pădure sau de cultură 
250 grame smantana
2 linguri rase de faina
o ceapa medie
piper
mărar

ulei

sare

 Taiem ceapa foarte marunt si o punem la calit; dupa ce s-a înmuiat, adaugam ciupercile tocate, care vor lăsa apă și se vor face in suc propriu. Se completează din când în când cu apa .

Cănd sunt pătrunse, punem sare, piper, smântâna amestecată de 2-3 linguri de apă și cu făina. Amestecăm mereu și lăsăm să clocotească. Așa, nu se va tăia.

La final, punem mărarul sau pătrunjelul sau de-amândouă.....și......nu uitați de mămăliguță.

Salată (zacuscă) de dovlecei

Se face cu 2 kg dovlecei, 2-300 g ceapă, 1, 5 kg roșii, mărar, sare, ulei. Cantitățile sunt orientative, pot varia, după preferință.

Eu aveam niște dovlecei din aceia mari și m-am gândit că sunt poate prea tari pentru gătit. Nici  vorbă, că aproape s-au topit. I-am răzuit de coajă și am îndepărtat mijlocul, cu semințe. 

În continuare: 

- ceapa tocată se inăbușă cu 150 ml de ulei

- se adaugă dovleceii rași -mai inainte trebuie presărați cu sare, lăsați 30 de minute și ștorși;

- se adaugă roșiile pasate sau suc de roșii.

Se fierbe până ce scade. Se pune fierbinte în borcane, care se închid imediat și se sterilizează 30 de minute. Se servește rece, cu măsline sau ouă fierte, sau caldă, cu orez, carne etc. 

Observație:

Eu am pus roșii cuburi și dovlecei nestorși cum trebuie și mi-a ieșit prea zemoasă. Pentru a scădea, am fiert-o prea mult și parcă e prea moale. Nu faceți aceste greșeli.

Este mai bună cu dovlecei tăiați cuburi.

Ghiveci de legume pentru iarnă

Se face cu mai multe sau mai puține legume, în funcție de ce avem. De regulă, o legumă va da nota dominată. De exemplu, dovleceii, bamele sau vinetele. Eu am ales vinetele, din care am pus mai multe.
Am folosit:
- ceapă - înbușită, nu prăjită;
- rădăcinoase - morcovi, țelină, păturnjel - tăiate cuburi și înăbușite în ulei, adăugând apă, până se înmoaie;
-conopidă desfăcută în buchețele;
-fasole păstăi tăiată în 2 sau în 3;
-dovlecei cuburi;
-vinete rondele - lăsate cu sarem opărite și ușor prăjite;
- gogșari - tăiați fideluță.
Se amestecă toate într- cratiță mare, se presară sare, 2 căni de suc de roșii, se pun boabe de enibahar, de piper, de coriandru, frunze de țelină tocate.
Cât ulei vom pune?
- vom folosi cam 50 ml de ulei la 1 kg de legume curățate. Deci, calculăm aproximativ cam câte legume avem, după ce le curățăm, și cât ulei să folosi. Din acesta vom utiliza la ceapă și rădăcinoase.

Fierbem totul, mai potrivim de suc de roșii sau bulion, după gust. Legumele să fie pătrunse, dar nu fierte foarte tare.
Cantitățile sunt după dorință. Se poate renunța la unele legume. Anul trecut am făcut numai cu vinete, ceapă, ardei și rădăcinoase. A fost bun și rece, ca atare, și gătit, cu cartofi sau orez. Prinde tare bine în perioadele de post.
Se mai poate pune mazăre opărită, bame, ardei etc.
Se lasă la răcit și apoi îl punem in borcane. Se șterge marginea borcanului cu o cârpă udă, apoi cu una uscată, se pune capacele sau celofanul.
Sterilizare:
- în prima zi - 30 minute
- a doua zi - încă 20 de minute